|
Historia Restauratorstwa wg Anthelme Brillat-Savarin'a
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) - Francuz,
prawnik, autor książki "Fizjologia smaku albo Medytacje
o gastronomii doskonałej" wydanej na rok przed jego śmiercią.
Publikacja ta szybko zyskała wielką popularność, będąc lekko
napisaną, dowcipną opowieścią o kulturze kulinarnej. Oto wybrane,
najciekawsze naszym zdaniem, fragmenty:
R z u t o k a n a s a l e r
e s t a u r a c y j n ą
"Sala restauracyjna, jeśli przyjrzeć
się, jej dokładnie, ukazuje badawczemu oku filozofa widowisko
w swej różnorodności wielce godne uwagi.
W głębi siedzą konsumenci samotni, którzy zamawiają potrawy
głośno, czekają niecierpliwie, jedzą szybko, płacą i wychodzą.
Są to podróżujące rodziny, które choć zadowolone z prostego
posiłku, zaostrzają sobie apetyt kilku nieznanymi potrawami
i z satysfakcją oglądają widowisko zgoła dla nich nowe.
Obok małżonkowie paryscy: poznać ich po szalu i kapeluszu
wiszących obok; od dawna już nie mają sobie nic do powiedzenia.
Wybierają się zapewne na jakiś skromny spektakl i można iść
o zakład, że jedno z nich na nim zaśnie.
Dalej para kochanków: widać to po jego gotowości, jej pieszczotliwych
słówkach i smakoszostwie obojga. Oczy błyszczą im przyjemnością
i z konsumpcji ich posiłku można odgadnąć przeszłość i przewidzieć
przyszłości.
Po środku nakryty stół codziennych bywalców , którzy często
korzystają tu z rabatu i jadają obiady po stałej cenie. Znają
oni z imienia wszystkich kelnerów , ci zaś informują ich dyskretnie,
co kuchnia ma najświeższego i nowego. Bywalcy są niby ośrodek,
centrum, wokół którego gromadzą się inni, czy też - lepiej
jeszcze - niby kaczki, których używa się w Bretanii, żeby
zwabić kaczki dzikie.
Można tu spotkać również osoby, których twarze znają wszyscy
, choć nikt nie zna ich nazwisk. Czują się swobodnie jak we
własnym domu i dość często próbują nawiązać rozmowy z sąsiadami.
Należą do tego gatunku ludzi, których spotkać można tylko
w Paryżu; nie mając ani majątków, ani kapitałów, ani żadnego
przedsiębiorstwa, żyją na szerokiej stopie i nie szczędzą
grosza.
Wreszcie cudzoziemcy, zwłaszcza Anglicy; ci ostatni zamawiają
podwójnie porcje mięsa, żądają najdroższych dań i najlepszych
win, i nie zawsze potrafią opuścić lokal o własnych siłach.
Dokładność tego opisu sprawdzi, kto zechce co dzień; widowisko
ciekawe, z którego, być może, da się wyciągnąć morał."
I n s t y t u c j a
"Restaurator jest człowiekiem,
którego zawód polega na tym, że w każdej chwili może podać
na żądanie klienta posiłek z dań podzielonych na porcję o
ustalonych cenach. Zakład nazywa się restauracją, ten który
go prowadzi restauratorem. Spis dań z określeniem cen nazywa
się kartą, rachunkiem zaś wyliczenie podanych potraw wraz
z ceną.(...) ... zbadamy następstwo myśli, które przywiodły
do powstania instytucji tak użytecznej i wygodnej.
Około 1770 roku, po wiekopomnym panowaniu Ludwika XIV, szelmostwach
Regencji i długim spokoju za misterium kardynała Fleury, cudzoziemcy
w Paryżu mieli bardzo niewielkie możliwości, jeśli idzie o
dobry stół.
Musieli żywić się w oberżach, gdzie jedzenie było na ogół
kiepskie. Pewne hotele prowadziły co prawda kuchnię, ale wyjąwszy
kilka z nich, podawano tam tylko to, co najkonieczniejsze
i jedynie w ustalonych cenach.
Można było szukać ratunku w traktierniach; ale tam znów sprzedawano
tylko całe sztuki i ktoś kto chciał uraczyć kilku przyjaciół,
musiał zamawiać posiłek z góry; tak więc ludzie, którzy nie
mieli szczęścia bywać w bogatych domach, opuszczali stolicę
nie znając ani zasobów, ani przysmaków kuchni paryskiej
Ten porządek rzeczy, przeciwny interesom codziennym, nie mógł
trwać długo i ci, co zdolni byli do głębszej myśli, zaczęli
zastanawiać się nad poprawą.
Wreszcie znalazł się człowiek z głową na karku, który pojął,
że przyczyna tak ważka nie może być bez skutku; że skoro ludzie
doznają co dzień o tych samych godzinach tej samej potrzeby,
stawiają się tłumnie tam, gdzie ta potrzeba zostanie mile
zaspokojona; że jeśli ów, co zjawi się pierwszy, zażąda piersi
ptaka, kto inny zadowoli się udkiem; że ukrojenie w kuchni
plastra mięsa nie pohańbi reszty; że klient zamknie oczy na
nieco wyższy rachunek, jeśli będzie dobrze, szybko i schludnie
obsłużony; że nie dojdzie się nigdy ładu, jeśli konsumenci
będą mogli podawać w wątpliwość cenę i jakość zamówionych
dań; że w końcu rozmaitość potraw w połączeniu ze stałymi
cenami tę ma zaletę, że odpowiada każdej kieszeni.
Człowiek, który to wszystko przemyślał, rozważył również wiele
innych rzeczy, łatwych do odgadnięcia. Był on pierwszym restauratorem
i stworzył profesję, która przynosi fortunę, ilekroć w jej
uprawianiu uczestniczy dobra wola, zmysł ładu i umiejętność."
Z a l e t y r e s t a u
r a c j i
"Restauracje , które od Francji
przejęła Europa, bardzo są dogodne dla obywateli i wielkie
mają znaczenie dla wiedzy.
1. Każdy człowiek może zjeść obiad o godzinie, która mu odpowiada,
i stosownie do okoliczności, jakie wyznaczają jego zajęcia
i rozrywki.
2. Może być pewien, że nie wyda na posiłek więcej, niż sobie
zamierzył, zawczasu bowiem zna cenę każdej podanej mu potrawy.
3. Doszedłszy do porozumienia ze swoją sakiewką, może wedle
woli wybrać posiłek solidny, lekki lub wyszukany, popijając
najlepsze wina francuskie czy obce, kosztując aromatycznej
mokki, zaznając smaku pachnących likierów z Nowego i Starego
Świata, ograniczony li tylko swym apetytem czy pojemnością
żołądka. Sala restauracyjna to Eden smakoszy.
4. Istnienie restauracji jest nadzwyczaj dogodne dla podróżnych,
dla cudzoziemców, dla tych, których rodziny są chwilowo na
wsi, słowem, dla wszystkich, co albo nie prowadzą kuchni w
domu, albo są jej na pewien czas pozbawieni.
Przed epoką, o której mówiliśmy (1770), niemal tylko ludzie
bogaci i możni korzystali z dwóch przywilejów: podróżowali
szybko i jadali dobrze.
Nowe pojazdy, które robią pięćdziesiąt mil na dobę, zniosły
przywilej pierwszy; powstanie restauracji obaliło drugi; najlepsze
jedzenie stało się dostępne dla wszystkich.
Każdy człowiek, który rozporządza piętnastu czy dwudziestu
frankami i zasiada przy stole restauratora pierwszej kategorii,
jest obsłużony równie dobrze, jeśli nie lepiej, jak przy książęcym
stole: posiłek, który zamawia tak samo jest świetny; nie jest
skrępowany żadnymi względami osobistej natury; wybór dań zależy
tylko od niego."
Wszystkie cytowane fragmenty zaczerpnięto z przedruku wydanego
przez PIW w 1996 roku w Warszawie
|
