Jadłospis w XVI i XVII wieku

Arcypoważny wykład o żywieniu w czasach minionych. Nasz prezent z okazji nowego roku szkolnego - jako ściągawka na lekcję historii ;)

Wokresie przejściowym między średniowieczem i czasami nowożytnymi podstawą wyżywienia w świecie były pszenica w Europie, ryż w Azji i kukurydza w Ameryce. Odkrycia geograficzne i rozwijająca się od XVI wieku kolonizacja nowych terenów spowodowała wielki zmiany w odżywianiu się ludności. Wiele zmian musiało jednak dojrzeć a okres ten trwał w wielu przypadkach nawet do XIX. Podstawą wyżywienia były w Europie pszenica, w Azji ryż a w Ameryce kukurydza. Jeżeli chcemy mówić o wyżywianiu w epoce nowożytnej to musimy oczywiście przyjąć podział na produkty masowego spożycia i produkty luksusowe. Należy tu założyć, że pojmowana przez nas współcześnie wykwintność jedzenia, bardzo odbiegała od norm przyjętych w XVI wieku. Do produktów luksusowych zaliczano np. sól, pieprz i cukier, a więc produkty dziś powszechnie dostępne. Przedmiotem zbytku były również zastawy stołowe i widelce. Powszechnie dostępne dziś pomarańcze pojawiały się w Europie w niewielkiej ilości i to tylko w okresie przedświątecznym.
Zjawisko konsumpcji masowej było czymś marginalnym. Niektórzy badacze twierdzą jednak, że był to jeden z czynników, który położył podwaliny pod współczesny kapitalizm. Nie jest to dalekie od prawdy - człowiek zawsze dążył do polepszenia swojego bytu i zaspokojenia potrzeb, a to jest jedną z podstaw współczesnego systemu gospodarczego.

Przyjrzyjmy się najpierw tym najniższym warstwom, a więc chłopom. Najlepsze produkowane przez siebie produkty, takie jak pszenica, jaja, cielęta lub jagnięta, chłopi sprzedawali na targu, a na własne potrzeby przeznaczali proso i kukurydzę. Bardzo popularnym produktem w ich domach była wieprzowina, ale tu należy podkreślić, że bogaci chłopi spożywali ją maksymalnie dwa razy w tygodniu. Ich odżywianie nie miało nic wspólnego z menu proponowanym w książkach kucharskich.

Wykwintna kuchnia narodziła się nie w Europie, a w Chinach. Uroki dla podniebienia poznali na przełomie XI i XII wieku Arabowie. To dzięki kontaktom handlowym z tą grupą ludności wykwintna kuchnia pojawia się w XV wieku na stołach krajów Europy Śródziemnomorskiej. Bogaci mieszkańcy Włoch uwielbiali wielki bale i bankiety. Słynęła z nich szczególnie Wenecja. Bale musiały być tam bardzo huczne, skoro w 1460 roku senat tej republiki nakazał je ograniczyć.

Głównym produktem spożywanym w XVI wieku było mięso. Przyrządzano je w różnoraki sposób, gotując lub smażąc, często mieszając z jarzynami i rybami. Spożywano je przede wszystkim we Francji, Niderlandach i Niemczech. Bardzo dużą popularnością cieszyły się również drób, dziczyzna i dzikie ptactwo. Wieprzowina, szczególnie solona, była jednym z podstawowych artykułów spożywczych, dostępnych nawet dla ubogich warstw społecznych. Wielki popyt na mięso w Europie Zachodniej powodował, iż kraje te, nie mogąc wyprodukować tak dużej jego ilości, sprowadzały go z innych regionów kontynentu. Największymi eksporterami mięsa były Dania, Rzeczpospolita, Węgry, Wołoszczyzna, Mołdawia i Szwajcaria. Europa Zachodnia sprowadzała od tych państw około 400 tysięcy sztuk rocznie.

Pierwsza połowa XVI wieku upłynęła pod znakiem dobrobytu. Symptomy kryzysu zaczęły objawiać się w latach 50-tych i związane były z poważnym wzrostem demograficznym ludności i jej zwiększonym napływem do miast. Spowodowało to zmniejszenie produkcji rolnej. Związany z tym wzrost cen spowodował ograniczenie spożycia niektórych produktów, szczególnie mięsa. W tej sytuacji zwiększył się popyt na kasze i inne produkty mączne.
Obniżenie standardów konsumpcyjnych najbardziej dotknęło kraje Europy Zachodniej i Południowej. W Europie Środkowej duże pastwiska pozwalały na utrzymanie wielkiej ilości bydła, co utrzymywało ilość zjadanego mięsa. Mimo to w porównaniu z innymi kontynentami, Europa była nadal miejscem, gdzie mięsa spożywano najwięcej. W wielu regionach Azji konsumpcję ograniczały nakazy religijne. Najlepszym przykładem są Indie. Ich mieszkańcy nie jedli mięsa, za swój przysmak uważali mieszankę ryżu i jarzyn, polaną przyrumienionym masłem. Zakazy religijne obowiązywały również w świecie muzułmańskim. Efektem tego było to, że wyznawcy Islamu spożywali wyłącznie baraninę. Jej spożycie było jednak niskie - nie przekraczało jednego barana rocznie na mieszkańca. Również w Chinach, ówczesnej stolicy wykwintnej kuchni, mięso spożywano rzadko i było ono raczej dodatkiem do potraw złożonych z jarzyn, ryżu, ryb i sosów.

Ważnym składnikiem wyżywienia była sól, której konsumpcja w Europie była bardzo duża. Zajmowała ona ważne miejsce w handlu światowym. Sól z Sahary wywożono do Czarnej Afryki i tam wymieniano na kość słoniową i murzyńskich niewolników. Trzeba również pamiętać, że sól od czasów starożytnych była zawsze uważana za doskonały środek do przechowywania mięsa, co jeszcze bardziej zwiększało jej wartość.
Szczególną pozycję w codziennym jadłospisie zajmowały różne gatunki sera. Razem z mlekiem i masłem stanowiły one podstawę wyżywienia wyznawców Islamu. W Turcji produkty mleczne i ser były często jedynym posiłkiem ubogiej ludności. Uzupełniano je czasami ogórkami, melonami, surowymi owocami lub czosnkiem. Zależało to od pory roku. Jeżeli chodzi o masło to najczęściej produkt ten był spożywany w Europie Północnej i w formie zjełczałej w afrykańskiej części Turcji. Natomiast mieszkańcy Chin i Japonii prawie całkowicie ten produkt ignorowali. Wszędzie natomiast spożywano jaja, choć i w tym przypadku w krajach Dalekiego Wschodu ich konsumpcja była niewielka.

Jedną z najistotniejszych części jadłospisu w XVI i XVII wieku stanowiły ryby. W Europie ogromną popularnością cieszyły się śledzie. Była ona tak wielka, że często, aby umożliwić ich połów, przerywano konflikty zbrojne! Popularne były również dorsze.
Równie ogromną popularnością cieszyły się ryby słodkowodne. Coraz bardziej rozpowszechnione były sztuczne stawy. Z jakości przyrządzanych potraw rybnych słynęła kuchnia Polska. Potwierdzeniem tego są słowa przebywającego w Polsce Francuza, Guillaume de Beauplana, który wspominał, że:

"... W kraju tym, jest wiele ryb, a przyrządzają je znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się apetyt. Przewyższają w tym wszystkie narody... Do jego przyrządzania nie szczędzą ani wina, ani ziaren szynki, ani też żadnych innych przypraw."

Do ulepszania potraw używano różnych przypraw, wśród których na czoło wysuwał się pieprz. Skromną rolę w jadłospisie mieszkańców nowożytnego świata odgrywał cukier, który do Europy sprowadzili Arabowie. Produktem powszechnego spożycia stał się jednak dopiero w XVIII wieku.

Podstawą życia człowieka jest woda. Zaopatrzenie w nią w miastach było bardzo kiepskie. Nie pomagały rozwiązać tego problemu różne prymitywne urządzenia mające dostarczać wodę. Był to towar deficytowy, sprzedawany na ulicach miast przez roznosicieli. W całej Europie pito wino i piwo. Istniał pewien podział dotyczący spożywania tych trunków i wiązał się z możliwością ich produkcji. Wino spożywano głównie w Zachodniej i Południowej Europie, a granica przebiegała wzdłuż linii wyznaczonej przez rzekę Loarę we Francji, południowe Niemcy, Austrię, Morawy, Węgry, Mołdawię i Krym. Nic się jak widać pod tym względem nie zmieniło. Wino było napojem charakterystycznym dla Europy. W Ameryce Południowej zaczęto je produkować pod koniec XVI wieku, a w Ameryce Północnej pod koniec XVII wieku. Spożycie drugiego napoju - piwanajwiększe rozmiary osiągnęło w Anglii, Niderlandach, Niemczech, Czechach, Polsce i Rosji. Na jedną osobę przypadało czasami do 3-4 litrów dziennie. Był to napój starszy niż wino. Znali go już od wieków mieszkańcy Starożytnego Wschodu. Produkowano je z różnych produktów i tak np. amerykanie robili piwo z kukurydzy, a mieszkańcy Afryki z prosa. Piwo również dzieliło się na produkt masowy i luksusowy. Za najlepsze gatunki piwa uważano te ważone w Niemczech i Anglii. Kraje te do czasów nam współczesnych słyną z produkcji tego trunku.

Epoka nowożytna to również początek i powolny rozkwit napojów nisko- i wysokoprocentowych. Te pierwsze ze względu na niską cenę pojawiały się częściej i szybciej. Napoje wysokoprocentowe, a więc brandy, dżin, whiskyczy wódkabyły (i są) towarami luksusowymi. W tym okresie Europejczycy poznają też smak kawy, herbaty, czekolady. Kawępochodzącą z Etiopii przywieźli do Europy Arabowie. Stąd powędrowała do Ameryki, gdzie do dzisiaj istnieją plantacje słynne na całym świecie. Herbata dotarła do Europy z Chin a czekolada z Meksyku..

Wiek XVI i XVII przyniósł wielkie zmiany w jadłospisach ludności całego świata. Jednym z następstw odkryć geograficznych, były próby adaptacji niektórych produktów do innych warunków. Często kończyło się to fiaskiem, ale nie zawsze. W wielu przypadkach osiągnięto sukcesy, które urozmaiciły miejscową kuchnię i znacznie ograniczyły problem głodu - taki efekt dało np. sprowadzenie ziemniaka do Europy.

Można założyć, że od XVI wieku następuje proces stopniowego wymieszanie kultur i powstaje coś w rodzaju kuchni światowej. Europejczycy zaczynają jeść przysmaki z Azji, Ameryki i odwrotnie. Kto zmusiłby w XVI wieku Europejczyka do jedzenia ryżu, a mieszkańca Chin do solenia potraw? Dzisiaj jest to coś normalnego. Ja np. uwielbiam ryż, a... Chińczykiem nie jestem... :)

Robert Luty