Od taberny do restauracji

historia restauratorstwa

Gościnność to niemalże znak firmowy Polski. Stanowiła ona zarówno obyczaj słowiański, jak też należała do obowiązków chrześcijanina. Wymóg gościnności przetrwał stulecia i - być może - śladem jej jest dzisiaj fakt, iż łatwiej jest zostać zaproszonym do domu Polaka niż Anglika, Francuza czy Hiszpana.
Niezależnie jednak od panujących obyczajów związanych z gościnnością w Polsce, jak i w innych krajach europejskich zaczęła rozwijać się sieć zajazdów, a w późniejszym czasie gospód, szynków i winiarni. Jak wspomina Gall Anonim pierwsze karczmy rozpoczęły swoją działalność już w XI wieku a zwano je tabernami. Powstawały zwykle w ośrodkach wczesnomiejskich, w pobliżu targowisk oraz przepraw i mostów co wiązało się z pobieraniem w nich ceł. Szybko stały się też miejscem w którym dokonywano transakcji handlowych i oczywiście spożywano posiłki i trunki. Mniej więcej od XIII w. karczmy zaczęły upowszechniać się również na wsiach. były miejscem spotkań, zakupów (wyrobów rzemieślniczych, soli, itp.) tańców i uczt weselnych. Początkowo podawano w nich piwo i miód (od XVII w. również gorzałkę) oraz proste jedzenie przygotowywane z reguły przez żonę karczmarza. W niewielkim stopniu zaspokajały one potrzeby noclegowe, gdyż często były zbyt małe.

Początkowo kraczmy były dość "demokratyczne", gdzie przy wspólnym stole spotykały się wszystkie stany, czego opis możemy znaleźć w "Panu Tadeuszu" przy okazji opisu kraczmy Jankiela. Stopniowo jednak karczmy zaczęły się różnicować na droższe i tańsze co prowadziło do naturalnej selekcji klienteli. Trunki pochodziły zwykle z dworskiej gorzelni lub browaru, lecz ze względu na przepis mówiący, iż szlachcic nie może trudnić się handlem (pod karą utraty tytułu) kraczmy oddawano w arendę - na zachodzie kraju Polakom, na wschodzie częściej Żydom. Nie był to jedyny przepis tyczący się tych przybytków. Otóż od końca średniowiecza zaczął działać przepis propinacyjny, w myśl którego poddani byli zobowiązani korzystać jedynie z karczmy swego pana pod karą chłosty, dybów lub grzywny. (Niestety przepis ten był egzekwowany z całą surowością).

Przemieszczanie się ludzi po kraju do XVIII w. opierało się głównie na gościnności (dotyczącej wszystkich warstw społecznych), która nakazywała przyjąć gości do swojego domu, wspomaganej przez rosnącą sieć małych zajazdów. Zamożna szlachta i magnateria podróżowała zwykle z własnym wyposażeniem kuchennym, pościelą i zapasami żywności, zwłaszcza w sytuacji gdy w podróż ruszała cała rodzina. Szlachta dość chętnie korzystała z gościnności krewnych, znajomych lub też mijanych po drodze dworów, pospólstwo natomiast korzystało z noclegów u chłopów, lub też służby dworskiej.

Wmiarę zwiększonego napływu odwiedzających Polskę cudzoziemców , nasilenia handlu, a także częstszych podróży mieszkańców i związanego z tym rozwoju sieci dróg, wzrastało zapotrzebowanie na "usługi hotelarskie". Coraz liczniejsze wiejskie karczmy i miejskie zajazdy przekształcały się w hotele. Stopniowo karczmy położone przy ruchliwych trasach , zaczęły się rozrastać. Oprócz izby karczemnej, komory i alkierza dla karczmarza i jego rodziny mieściły 1-2 izby gościnne i stajnie z wozownią. W miastach, w których często odbywały się większe zjazdy z okazji jarmarku lub sesji trybunału, ilość zajazdów była duża, choć nie we wszystkie dni były one otwarte.
Miejskie gospody, tarakieternie, były obliczone na podawanie nie tylko alkoholu w różnej postaci , lecz także na podawanie posiłków mniej lub bardziej wyszukanych, zależności od rodzaju klienteli9. Z drugiej strony dla ludzi niezamożnych bywanie w różnego rodzaju szynkach i trakietrniach było jedną czasem rozrywką, okazją do spotkań z sąsiadami , niekoniecznie w celu upicia się , aczkolwiek szynki , podobnie jak karczmy na wsi nastawione przede wszystkim na sprzedaż alkoholu, rzadko zaliczały się do lokali przyzwoitych.
W miastach działały też liczne piwiarnie , winiarnie i miodosytnie , te ostatnie rzadsze, jako że od XVIIw. popularność miodu spadała . Jednak Władysław Bogatyński odnotowuje, że na krakowskim Kazimierzu miodosytnia przy ul.Krakowskiej 9 była czynna nieprzerwanie do wybuchu II wojny światowej.
Gospody położone przy trasach przelotowych specjalizowały się w udzielaniu noclegów, stając się zalążkiem hoteli. Pierwsze hotele pojawiły się w Warszawie juz pod koniec XVII w. W sto lat później powstał na ulicy Tłumnej w Warszawie elegancki hotel "Pod Orłem Białym" zaopatrzony we wszelkie urządzenia sanitarne , salę bilardową i dobra restaurację. Pod koniec XVIII stulecia liczb hoteli w Polsce była dość duża, choć w małych miasteczkach ich poziom bywał czasem bardzo marny. Restauracje mieściły się nie tylko przy hotelach , lecz były również samodzielnymi lokalami . Obsługiwały przyjezdnych, ludzi samotnych, sytuowanych dość dobrze, by mogli korzystać z nie najtańszej wcale kuchni. Już wtedy powstał zwyczaj spotykania się w restauracjach celem omówienia interesów, wygodny zwłaszcza dla mężczyzn, którzy z rożnych względów nie chcieli wprowadzać do domów niezbyt eleganckich kontrahentów lub wprost przeciwnie obawiali się , że skromne domostwo nie zaimponuje zamożnemu partnerowi. Zaczęto również jadać w restauracjach obiady z rodziną, z okazji drobnych uroczystości lub by zakosztować wytwornych specjałów trudnych do przygotowania w domu. Wytworzył się swego rodzaju snobizm na bywanie w eleganckich lokalach, co nastąpiło w 1. połowie XIX .w
Luksusowe restauracje stawały się czymś w swego rodzaju świątyń smakoszy. Można było w nich zakosztować potraw niedostępnych w domu, oczywiście często za horrendalne wynagrodzenie. Niemniej sprowadzanie homarów, ostryg, trufli czy egzotycznych owoców było dla prywatnego konsumenta niemożliwe lub jeszcze bardziej nieopłacalne.
Oprócz mniej lub bardziej eleganckich restauracji przy sklepach z delikatesami lub przy wędliniarniach wprowadzono w 2.połowie XIX stulecia "handelki", czyli "pokoje śniadaniowe", małe salki ze stolikami, w których podawano przekąski lub pojedyncze dania gorące jak, np. raki lub golonkę. Te dania ciepłe stanowiły przeważnie specjalność zakładu, do którego chadzano właśnie na ten rarytas. Lokale te miewały dość elegancką klientelę i były szczególnie popularne w Galicji. Przy sklepach z nabiałem zakładano tzw. mleczarnie, skromne lokaliki, w których podawano napoje mleczne, sery i pieczywo