Kuchnia węgierska - gulasz, bogracz i papryka

Węgrzy byli dawniej narodem koczowniczym, stąd kuchnia węgierska jest kuchnią regionalną. W Polsce kuchnia węgierska kojarzy się oczywiście z gulaszem i salami. Słowo gulasz na świecie ma różne znaczenie i nie zawsze oznacza bardzo gęstą potrawę z mięsem, papryką i warzywami. Węgrzy uporali się z terminologią potraw węgierskich ok. XIX wieku, gdy na kongresie węgierskich restauratorów wszystkie nazwy zostały skanonizowane. Dla wyjaśnienia podajemy kilka oryginalnych terminów z kuchni węgierskiej:
gulyas leves, dosłownie "zupa gulaszowa", to bardzo rzadka zupa ze składników "gulaszowych"
Hamisgulyas leves- rzadka zupa z papryką, na kościach
Gulyas szegediesen, czyli gulasz po segedyńsku, to gulasz z mniejszą ilością ziemniaków, ale z dodatkiem korzenia marchewki i pietruszki
Csango gulyas(Gulasz a la Csango) - gulasz z dodatkiem kwaśnej kapusty i zagęszczany ryżem, z dodatkiem śmietany.
Węgierski porköltto potrawa, podobna nieco do gulaszu, ale gęsta: kawałki mięsa w sosie zagęszczonym papryką. U nas nazywałaby się po prostu gulasz.
tokany i paprikas- potrawy gulaszopodobne, mięso w kawałkach w gęstym sosie.
Fogas - ryba żyjąca głównie w Balatonie - rarytas kuchni węgierskiej. W smaku trochę przypomina pstrąga.
ragout - danie, które jest wynalazkiem francuskim, ale przyjęło się w kuchni węgierskiej na dobre - mięso smażone z cebulką w sosie warzywnym.
salami - sucha, wędzona kiełbasa przyrządzana z mięsa oślego, jak również wieprzowego lub wołowego z dodatkiem słoniny i przypraw, jest to jedna z najdroższych i najtrwalszych kiełbas na świecie. Ma biały nalot pleśni oraz smak i zapachem kardamonu. Pierwsi wytwarzali je, co prawda Włosi, ale Węgrzy szybko stali się godnym rywalem w produkcji salami.

Oczywiście to tylko część terminologii, ale mam nadzieję, że przydadzą się, gdy dostaniemy do rąk menu w węgierskiej restauracji.

Z dawnych tradycji kuchni koczowników ostał się zwyczaj przyrządzania potraw w bograczu (oryg. bogrács). Urządzenie to pozwala przyrządzić prawdziwą węgierską potrawę pachnącą ogniem i powietrzem. Bogracz to nic innego, jak kociołek zawieszany nad ogniem lub żarem na łańcuchu przymocowanym do specjalnego stelaża (jeśli trzeba z pokrywką). Większość potraw wymaga bardzo wysokiej temperatury. Kociołek powinien być zawieszony dość wysoko, aby można było dokładnie mieszać potrawy i swobodnie obracać kociołkiem.

Co gotujemy w kociołku? Oczywiście zupy, oraz wszelkiego rodzaju mięsa z warzywami. Koniecznie wszystko przyprawione papryką. Zwykle gotowanie w bograczu rozpoczynamy tak samo. Roztapiamy tłuszcz - olej, słonina lub boczek. Do rozgrzanego tłuszczu wrzucamy pokrojoną cebulę i lekko przysmażamy. Ale przysmażona za mocno, nada potrawie gorzki smak, więc trzeba uważać. Kociołek zdejmujemy z ognia, bo teraz wrzucamy paprykę (przyprawę, bez której nie ma kuchni węgierskiej). Papryki nie dodajemy na gorący tłuszcz. Następnie w zależności od tego, co chcemy zrobić, dodajemy mięso, warzywa lub dolewamy wody na zupę.

Ponieważ w kuchni węgierskiej króluje papryka, nie możemy tutaj pominąć tej przyprawy.
Na stronach http://vnet.hu/prota znalazłam legendę, o tym jak dotarła papryka do Węgier:

"W czasach, kiedy Turcy zajmowali zamek w Budzie, pasza porwał pewną piękną dziewczynę i uprowadził do swego haremu. Po zdobyciu zamku przez Węgrów, Ilonka (bo tak miała na imię) odzyskała wolność. Dziewczyna z wdzięczności oprowadziła żołnierzy po ogrodach paszy i pokazała, jak Turcy uprawiają paprykę.
Żołnierze (chłopi węgierscy) zabrali ze sobą nasiona rośliny. Od tej pory mówi się, że na ustach dziewczyn węgierskich jest boski ogień (od ostrej papryki)."

Papryka była uprawiana na Węgrzech od XVI wieku, ale jako roślina ozdobna, później używano jej w celach leczniczych, a potem rozeszła się wieść po świecie o papryce z regionu Szeged. Jest to rejon mający niezwykłe warunki do wzrostu tej przyprawy. Odpowiednie nasycenie promieni słonecznych sprawia, że tylko tutaj papryka daje tak pięknej barwy przyprawę. Lata są bardzo słoneczne, a temperatury wahają się między 25 - 35 stopni C. Szeged dostaje corocznie 2.000 godzin światła słonecznego, czyli 83 i pół dni słonecznych w roku. Ten, kto raz spróbował prawdziwej węgierskiej papryki zauważy różnicę, i będzie wiedział dlaczego jest ona uznawana za jedną z najlepszych (ręczę głową za jakość - używam tylko papryki węgierskiej). Początkowo papryki używali wieśniacy. Dopiero wojny napoleońskie przyczyniły się do rozpowszechnienia papryki wśród wszystkich warstw społecznych. Nie można było wtedy sprowadzać pieprzu, i papryka musiała go zastąpić. Do połowy 20 wieku uprawiano na Węgrzech wyłącznie gatunki papryki ostrej.

Jak dawniej przygotowywano przyprawę?
Podaję za Józefem Protasiewiczem:

nawlekano strąki papryki na sznury,
podsuszano (oraz poprawienie koloru i wartości smakowo-przyprawowych),
suszono (np. w piecu chlebowym),
pakowano wysuszone strąki (w całości!) do worków,
deptano worki (obijanie cepami, kijami),
przesiewano skruszone papryki do torebek, lub pudełek.

Z początkiem XIX wieku zaczęto używać moździerzy i coraz częściej usuwano końcówkę łodygi przed suszeniem produktu, a pod koniec tego wieku, strąki papryki zaczęto rozkrajać wzdłuż, co wydatnie poprawiło jakość paprykowego proszku.

Jeśli uda nam się zdobyć oryginalną paprykę węgierską, to nie możemy jej zmarnować. Odpowiednio przechowywana będzie nam dłużej służyć, zachowując swoje walory smakowe. Proszek paprykowy wystawiony na działanie promieni słonecznych straci kolor. Dobra papryka ma odpowiedni odcień krwisto-czerwonego koloru, zależnie od ostrości. Papryka zbyt długo i nieszczelnie przechowywana, traci ów piękny kolor. Przechowujemy, więc przyprawę w metalowych szczelnie zamkniętych pudełkach, lub nieprzezroczystych szklanych słojach.

Papryka zawiera mnóstwo pożytecznych składników: dużo witaminy C, jej nasiona (pamiętajmy, że mielone są całe czuszki) zawierają dużo oleju, konserwującego paprykowe barwniki, oraz ma właściwości lecznicze.

Dlaczego papryka jest ostra?

Gdyż zawiera alkaloid o nazwie kapsaicyna - wykorzystywany w przemyśle farmaceutycznym. Alkaloidy to zasadowe związki organiczne występujące w roślinach, zawierające azot. Zalicza się do nich m.in. kofeinę, nikotynę i morfinę. Kapsaicyna nie występuje w żadnej innej roślinie poza papryką. Jej zawartość w owocach bywa różna. W odmianach słodkich jedną setną procenta, w odmianach ostrych typu chili - niekiedy aż jeden procent. Ponieważ kapsaicynę wytwarza słupek kwiatowy, kilkakrotnie więcej znajduje się jej w gniazdku niż w czerwonej skórce. Czysta kapsaicyna jest tak ostra, że często jest używana w aerozolu jako substancja obezwładniająca. Działa przez ok. pół godziny, podobnie jak gaz łzawiący. Najostrzejsza odmiana papryki nie jest uprawiana na Węgrzech, ale na Karaibach. Papryczki zwane szkockimi beretami, zrywa się w gumowych rękawicach aby uniknąć poparzenia skóry. I na koniec - ekstra wiadomość - ponieważ kapsaicyna jest substancją oleistą, nie można ugasić "ognia w ustach" pijąc wodę, piwo, czy sok. Chcąc złagodzić działanie substancji musimy napić się jogurtu lub mleka, zjeść kawałek chleba, albo possać landrynkę. (kazeina zawarta w tych produktach działa jak naturalny detergent na pikantny olejek). A dlaczego papryka wytwarza kapsaicynę? Proste! Aby przetrwać i nie dać się zjeść oczywiście. Gryzonie nie są w stanie skubnąć takiej roślinki. :))

Zapraszamy do restauracji Balaton w Krakowie. Prezentacja restauracji w naszym przewodniku [zobacz]

W tekście wykorzystano informacje ze strony http://vnet.hu/prota, oraz grupy dyskusynej pl.rec.kuchnia