Przechowywanie i degustacja whisky

Wiele słyszeliśmy o różnych drogich rocznikach win, ich kolekcjonowaniu, o specjalnych pomieszczeniach do ich przechowywania, które muszą spełniać odpowiednie warunki (temperatura, wilgotność, światło). Whisky ma tu sporą przewagę. Wystarczy zupełnie zwykły barek, pokojowa temeperatura, musimy pamiętać jedynie o tym, aby butelki nie były wystawione na działanie promieni słonecznych, także bezpośrednie sąsiedztwo kaloryfera raczej nie jest pożądane.

O tym, że whisky to wielce wdzięczny trunek, decyduje również fakt, iż zawartość butelki zakorkowanej po otwarciu nie traci nic ze swojej wartości (prawda ta nie ma zupełnie zastosowania do win, bo w krótkim czasie mogą zamienić się w ocet). Jeśli poziom trunku w butelce zejdzie poniżej połowy, powinniśmy albo przelać go do innej, mniejszej, albo w ciągu paru miesięcy zaprosić przyjaciół i zorganizować kolejny wieczór degustacyjny.

Whiskysingle maltjest nektarem przeznaczonym do powolnego, kontemplacyjnego smakowania. Powinna być degustowana w temperaturze pokojowej, bez dodatku lodu, który wpływa niekorzystnie na wrażliwość receptorów smakowych i zaburza paletę samego trunku. Dopuszczalne jest natomiast (większość Szkotów twierdzi, że konieczne) dodanie niewielkiej ilości czystej, niegazowanej wody (oczywiście wykluczamy tę z miejskich wodociągów), gdyż pomaga ona w uwolnieniu wszystkich aromatów.

Pozostaje nam już tylko wybór odpowiedniego szkła i pomieszczenia. Pomieszczenie powinno być wolne od obcych zapachów, np. gotowanego właśnie obiadu, świeżo pomalowanych ścian czy dymnej zawiesiny po całonocnym brydżu. Uczestnicy spotkania nie powinni zasiadać do degustacji po wcześniejszym skropieniu się intensywną wodą kolońską, ani też bezpośrednio po sutym posiłku. Palaczom radziłbym ćwiczenie silnej woli przez co najmniej pół godziny przed degustacją.

Istnieje pewna dowolność przy wyborze szkła, w którym będziemy serwowali whisky, musi ono jednak spełniać parę warunków. Odrzućmy od razu rodzinne kryształy, poszukajmy czegoś z przezroczystego szkła, pamiętając, że kształt kieliszka (najwłaściwszy będzie ten przypominający tulipan) ma ułatwić rozpoznanie maksymalnej ilości aromatów, które uwolni przed nami trunek.

Degustacje, w których miałem przyjemność brać udział, z reguły składały się z kilku etapów. Tu muszę podkreślić, że imprezy tego typu organizowane z udziałem szkockich destylatorów bądź też Szkotów związanych zawodowo z produkcją lub sprzedażą whisky były niezapomnianym przeżyciem. Nie tylko dlatego, że miałem możliwość degustacji trunków rzadkich, często będących poza zasięgiem mojego portfela, ale sama atmosfera i zasób wiedzy prezenterów oraz sposób przekazywania informacji wprowadzały mnie w jakiś magiczny świat. Szkoci szczerze cieszyli się moim zainteresowaniem i jeśli nie znali odpowiedzi na któreś z pytań, w ciągu kilku dni znajdowałem list lub e-mail. Wątpliwa przyjemnością było natomiast było uczestnictwo w imprezach poświęconych whisky, których nie zaszczycili mężowie w kitlach, ale ignorancja wydaje się cechą przełomu stuleci. Na naszym podwórku również spotykaliśmy „specjalistów” mylących podstawowe pojęcia.

Kiedy już nalaliśmy whisky do kieliszków, powinniśmy przez kilkanaście minut pozwolić jej „oddychać”, czyli dać powietrzu wejść w relację z alkoholem. W pierwszym etapie degustacji obserwujemy barwę trunku. Pomoże to nam określić rodzaj beczki, w której dojrzewał destylat i w przybliżeniu jego wiek. Kiedy przechylimy lekko kieliszek, a następnie go odstawimy, zauważymy cienkie strużki spływające po ściankach. Są to tzw. Nogi (legs) i jeśli płyną powoli tworząc jakby pajęczynkę, najprawdopodobniej mamy do czynienia ze stosunkowo starą whisky.

W kolejnym stadium rozpoznajemy aromaty trunku, najpierw w jego czystej postaci. Musimy trochę zakołysać kieliszkiem, a następnie delikatnie powąchać. Kiedy czujemy dominujący zapach alkoholu, możemy przyjąć, że stoi przed nami tzw. cask strength whisky. Aby uwolnić wszystkie aromaty, musimy dolać wody. Pamiętajmy, że specjaliści zajmujący się zawodowo kupażowaniem, używają do pracy destylatorów rozcieńczonych do poziomu 20% zawartości alkoholu.

Po dolaniu wody musimy ponownie zakręcić lekko kieliszkiem, po czym wprowadzamy nasze nosy do raju. Najpierw wąchamy, utrzymując nos minimalnie powyżej krawędzi kieliszka, a następnie zniżamy go robiąc powolny, długi wdech. Odstawiamy trunek na chwilę, po czym powtarzamy tę czynność. I teraz wymieniamy uwagi.

Pora na zatrudnienie naszych receptorów smakowych. Wypełniamy usta eliksirem i obserwujemy pierwsze wrażenia smakowe, analizujemy, czy może zmieniają się one, w miarę jak trunek dochodzi do tylnej części naszego języka? Po parunastu sekundach przełykamy i definiujemy smaki baraszkujące w naszych ustach. Czy może jeden zaczyna wypierać drugi? ( Żona jednego z moich przyjaciół krzywiła się nieco na początku degustacji Bowmore`a, a był to pierwszy single malt, z którym się zetknęła; twierdziła, że jodyna, że torfowiska, że jakaś wędzonka. Po mniej więcej kwadransie stwierdziła, że jest on słodki. Czy to nie magia, Tereso?)

To, co zaczynamy odczuwać w kilka minut po przełknięciu, jest określanie jako finisz. Jeżeli smaki szybko zanikają możemy przyjąć, że nie mieliśmy do czynienia z pierwszoligowcem, jeżeli zaś utrzymuje się w naszych ustach ich echo, oczywiście mam na myśli przyjemne echo, pogratulujmy sobie dobrego wyboru i ustalmy termin następnego meczu.

Fragment z książki Jarosława Urbana,WHISKY - vademecum, Wydawnictwo Rachocki i S-ka

[więcej o książce]