Zioła, korzenie i inne przyprawy w kuchni francuskiej.

Umiejętne stosowanie aromatycznych ziół i korzeni - to wielka sztuka, którą Francuzi doprowadzili do perfekcji. O smaku i zapachu potraw decydują właściwie dodane do nich przyprawy. Odpowiednie ich dozowanie i łączenie ma na celu podkreślenie naturalnego smaku potrawy.

Oto przyprawy najczęściej stosowane w kuchni francuskiej:

Cynamon- w kuchni używana jest kora w kawałkach albo sproszkowana. Ma zastosowanie jako dodatek do kompotów, do ryżu, wypieków, wina grzanego.

Czosnek- ma duże zastosowanie w kuchni francuskiej, zwłaszcza na południu Francji (słynny prowansalski sos czosnkowy, zwany ailloli, zupy rybne). Dodaje się go do nadzienia ślimaków i do różnych sałatek warzywnych. Mięso baranie, naszpikowane ząbkami czosnku, nabiera wspaniałego smaku i jest przysmakiem kuchni francuskiej.

Estragon- w kuchni francuskiej zajmuje czołowe miejsce. dodaje się go do pieczenia białego mięsa (kurczę w estragonie), do sosów, do skorupiaków (homary, langusty, raki). Łyżeczka octu estragonowego w połączeniu z ze świeżym masłem poprawia smak wielu potraw z warzyw i grzybów.

Gałka muszkatołowa- poprawia znacznie smak pasztetów, szpinaku i niektórych sosów, niezastąpiona do nadzienia ślimaków. Dodają ja obficie do krwawej kiszki. Ponieważ szybko wietrzeje, należy ją zetrzeć tuż przed użyciem.

Gorczyca czarna i biała- służy przede wszystkim do produkcji musztardy.

Goździki - są często, choć umiarkowanie, używane w kuchni francuskiej. Cebula naszpikowana goździkami nadaje rosołowi przyjemny zapach. Goździki stosuje się do potraw z dziczyzny, do korniszonów i w ogóle do marynat octowych. Goździki podobnie jak u nas muszą się znaleźć w pierniku.

Jałowiec- jako przyprawa służą dojrzałe jagody jałowca. Stosuje się je przeważnie do marnowania dziczyzny lub baraniny, kapusty kwaszonej i do wszelkich potraw marynowanych. Znana jest też nalewka (jałowcówka).

Kardamon- wysuszone owoce tej rośliny maja aromatyczny mocny smak. Wchodzi w skład curry.

Kolendra- aromatyczne owoce tej rośliny maja zastosowanie w wędliniarstwie, do potraw z dziczyzny, pasztetów. Cukiernicy dodają do pierników.

Kurkuma - Wysuszone i sproszkowane mięsiste kłącza nadają potrawom, obok zapachu, żółty kolor. Wchodzi w skład curry, który we Francji dodaje się do ryb, ryżu, białych mięs, grzybów.

Majeranek- W niektórych kuchniach regionalnych dodaje się go do zupy pomidorowej, do gotowanych na parze ziemniaków, do pieczonej baraniny, wieprzowiny, pasztetów.

Ogórecznik- młode liście tej rośliny służą jako przyprawa do sałat i kapusty włoskiej. Napar z liści i kwiatów pije się we Francji zamiast herbaty.

Szałwia- dodawana do mięsa wieprzowego i niektórych potraw z drobiu, zwłaszcza do wątróbki.

Wanilia- jest używana do wypieku ciast, przyrządzania kremów, wytwarzaniu czekolady. Niektórzy smakosze herbaty dodają do naparu wyciąg z wanilii. Chemikom udało się uzyskać zapach waniliowy z osłonki goździków, a obecnie produkuje się wanilię na drodze syntetycznej.