|
Sery
Poniżej przedstawiamy krótką historię sera
oraz ogólne informacje na temat serowych przysmaków zaczerpnięte
z Serowej Strony MKot'a(oczywiście za zgodą autora).
Ser wytwarzano już w starożytności.
Dowody na to znajdziemy w pismach sumeryjskich pochodzących
z około roku 3000 p. n. e. Wzmiankuje się tu o prawie 20 miękkich
serach. W Europie i Egipcie znaleziono pozostałości urządzeń
służących do wytwarzania sera. Ich pochodzenie datuje się
również na okolice 3000 r. p.n.e. Teoria mówi, iż sery zaczęto
wytwarzać dużo wcześniej, bo ok. 10 000 p.n.e., kiedy po udomowieniu
owiec i kóz zaobserwowano fakt rozdzielania się twarogu od
serwatki w procesie kwaśnienia. Po odsączeniu, uformowaniu
i osuszeniu twaróg stał się prostym i pożywnym pożywieniem.
Z powodu późniejszego udomowienia bydła, sery z mleka krowiego
mogły pojawić się dopiero ok. dwóch lub trzech tysięcy lat
później niż sery owcze czy kozie.
Ser- produkt spożywczy wytwarzany
z mleka krowiego lub owczego, rzadziej z koziego; można je
produkować również ze śmietanki, maślanki lub serwatki (sery
zwarowe). Produkcja sera opiera się na zdolności mleka do
krzepnięcia.
Zależnie od rodzaju skrzepu, sery
dzieli się na:
1. podpuszczkowe, - używa się podpuszczki
wydobywanej z żołądków cieląt wtedy, gdy karmione są wyłącznie
mlekiem.
2. kwasowe (twarogowe) - używa się
tu kwasu mlekowego.
3. kwasowo-podpuszczkowe.
SERY PODPUSZCZKOWE
Sery podpuszczkowe wymagają skomplikowanej
kilkuetapowej produkcji. Najdłuższym etapem obejmującym wiele
procesów jest dojrzewanie, które - zależnie od typu sera -
trwa od kilku tygodni do 9 mies. i więcej, np. parmezan dojrzewa
2 lata i dłużej.
Zależnie od techniki obróbki skrzepu
i sposobu dojrzewania, sery podpuszczkowe dzielą się na: miękkie,
półtwarde i twarde.
Ze względu na zawartość tłuszczu sery
podpuszczkowe dzielimy na: pełnotłuste (45-50% tłuszczu),
tłuste (40-44%) i półtłuste (20%).
SERY TWAROGOWE
Wśród serów twarogowych rozróżnia
się: świeże (do 48 godzin), dojrzewające (poddane gliwieniu),
jak np. serki herceńskie i serki smażone.
Zależnie od zawartości tłuszczu, sery
twarogowe dzieli się na: śmietankowe, tłuste, półtłuste i
chude.
Do wytwarzania serów żółtych używa się podpuszczki cielęcej.
Jest to substancja otrzymywana z błon śluzowych żołądków cielęcych.
Co ciekawe, w przemyśle serowym wykorzystuje
się nie tylko podpuszczkę naturalną, ale także mikrobiologiczną
(wykorzystuje się tu szczepy bakterii) oraz genetycznie modyfikowaną
(na skutek wszczepienia odpowiedniego genu, grzyb produkuje
potrzebny enzym).
Szacuje się, że tylko około 20-30%
podpuszczki używanej do produkcji serów pochodzi z żołądków
cieląt. Pozostała część jest produktem mikrobiologicznym lub
genetycznie modyfikowanym. Wynika to z faktu, iż podpuszczka
naturalna jest czterokrotnie droższa od sztucznie wytwarzanej.
Trudno jednak stwierdzić, który ser
został wyprodukowany z podpuszczki naturalnej a który nie.
Producenci po prostu nie umieszczają takiej informacji na
opakowaniu.
Prawidłowe dziury są regularne, niepostrzępione,
bez podłużnych pęknięć.
Pęknięcia są skutkiem zbyt krótkiego
okresu dojrzewania. Mogą też świadczyć o skażeniu mleka lub
urządzeń mleczarskich.
Prawie wszystkie sery mają dziury.
Nie mają ich takie sery jak salami czy cheddar. Inne sery
mają różne oczka w zależności od gatunku: np. sery typu szwajcarskiego,
ementaler czy mazdamer, powinny mieć dziury wielkości wiśni
lub orzecha; holenderskiego (edamski, gouda, morski, łowicki)
- wielkości ziarnka grochu.
|
