Temat pracy: Risotto jako potrawa włoska
Technika przyrządzania
i propozycje podania
Risotto to włoska specjalność, podawana
w północnych regionach kraju, gdzie często wypiera popularne
we Włoszech pasty. Tradycja przyrządzania risotta sięga XI
wieku, kiedy to zaczęto sprowadzać do Włoch krótki ryż z Dalekiego
Wschodu. To potrawa bardzo ekonomiczna, przyrządzana jest
ze składników sezonowych, podawana jako przystawka albo danie
główne.
Prawdziwe włoskie risotto powinno być zwarte, wręcz kremowe,
ryż gotuje się do konsystencji zwanej przez Włochów all`onda,
co można tłumaczyć "z falami". Jakkolwiek recept
na risotto jest wiele, ale technika przyrządzania zawsze jest
ta sama. Gdy już oswoicie się z nią możecie eksperymentować
z różnymi składnikami.
Prawie każde risotto rozpoczynamy smażeniem
sauté posiekanej cebuli na maśle. Gdy cebula zmięknie, dodajemy
ryż i dusimy, mieszając aż połączy się z tłuszczem. Czasami
w następnej kolejności kropi się ryż winem i gdy zostaje ono
wchłonięte, dodaje się stopniowo małe ilości bulionu. Podczas
dodawania płynów, powinniśmy cały czas mieszać i gotować ryż
na małym ogniu. Główne składniki dodajemy na końcu, na kilka
minut przed zakończeniem przygotowywania potrawy. Gdy risotto
jest gotowe wyjmujemy z rondla i dodajemy odrobinę masła,
a czasami parmezanu.
składniki:Dwa podstawowe
składniki każdego risotta to ryż i bulion. Do włoskiego risotta
powinno się używać oczywiście ryżu, który rośnie w Italii,
jak Arborio, Vialone Nano albo Cararoli. A najlepszy bulion
jest oczywiście domowej roboty. Składnikiem decydującym o
smaku może być dosłownie wszystko, włącznie z warzywami, owocami
morza, mięsem, owocami i każdą ich kombinacją.
Cenne wskazówki:
Nigdy nie płucz ryżu. Skrobia jest bardzo ważna dla utrzymania
kleistości risotta.
Używaj zawsze gorącego bulionu, gdy dodajesz go do ryżu. Zimny
bulion znacznie spowolni przygotowywanie potrawy.
Przygotuj wszystkie składniki zanim zaczniesz gotować ryż.
Nie możesz przerwać gotowania ponieważ obierasz warzywa lub
kroisz mięso. Ryż trzeba uważnie pilnować i ciągle mieszać.
Kiedy dodać więcej płynu do ryżu? Delikatnie przejedź drewnianą
łyżką przez rondel. Powinien utworzyć się widoczny rowek,
ślad po ruchu łyżką. Jeśli tak nie jest dodaj płynu.
Dodawaj płyn porcjami po 1/4 filiżanki, każdą następną zaraz
po tym, jak poprzednia porcja została wchłonięta.
Gdy zbliża się koniec gotowania, często próbuj ryżu, czas
w którym będzie on gotowy bywa różny, nawet jeśli używasz
tego samego rodzaju ryżu.
Jeśli ryż wchłonął całą ilość bulionu i nie jest jeszcze odpowiednio
miękki, dodaj odrobinę gorącej wody.
Risotto może być podane jako przystawka, dodatek do mięs lub
pełnowartościowy posiłek. Poniżej dwa przepisy.
s k ł a d n i k i :
• 6 filiżanek bulionu z drobiu
• 6 łyżek masła, w tym dwie łyżki zostawione na
doprawienie potrawy
• 1/2 filiżanki posiekanej cebuli
• 2 filiżanki ryżu Arborio
• 1/2 filiżanki wytrawnego białego wina
• płaska łyżeczka słupków szafranu
• 1/2 filiżanki startego parmezanu
s k ł a d n i k i :
• 2 filiżanki ryżu Arborio
• 3 jaja
• 2 i 1/2 filiżanki świeżo startego sera owczego
• 1/2 filiżanki Mozzarelli, pociętej w kawałki
grubości 1 cala
• ok. 30 dkg włoskiego makaronu (ziti albo penne)
• 2 filiżanki ciepłego sosu pomidorowego z kuleczkami
mięsnymi (według
przepisu >>>, kuleczki
wielkości 1 cala)
• 1/2 filiżanki świeżego lub mrożonego grochu
• 1/2 filiżanki bułki tartej
• sól i pieprz
|
Delikatne
risotto z szafranem i parmezanem na przystawkę
4 łyżki masła rozgrzać w rondlu. Dodać
cebulę i smażyć aż będzie szklista. Dodać ryż i 4 łyżki
masła i ogrzewać mieszając, aż ryż dokładnie wchłonie
tłuszcz. Dodać białe wino i mieszać na średnim ogniu
dopóki ryż nie wchłonie wina. Następnie zacząć dodawać
bulion w porcjach po 1/2 filiżanki, mieszając aż każda
zostanie wchłonięta. Kontynuować proces aż zużyjemy
cały bulion. Gotować, mieszając cały czas, jeszcze jakieś
20-25 minut. Sprawdzić czy ryż już jest gotowy, pamiętając
aby drobinki ryżu były wyczuwalne. Na pięć minut przed
końcem dodać szafran. Wyjąć z rondla, dodać pozostałe
masło i parmezan. Wymieszać. Do ryżu można podać osobno
parmezan do posypania, wedle potrzeby.
Oczywiście możemy przyprawić risotto
wedle własnych "smaków", możemy zastąpić szafran
dowolną przyprawą, dodać oliwki, lub ulubione warzywo.
Ja osobiście uwielbiam takie proste risotto z zielonym
groszkiem i pieprzem, pomijając wtedy wino. Jest doskonałe
do kurczaka lub mięsa z grilla.
Risotto
sycylijskie
Ugotować ryż al dente(około
20 minut). Osuszyć i przełożyć do dużego garnka do ostudzenia.
Gdy będzie całkiem zimny, dodać dwa jajka i filiżankę
owczego sera. Wymieszać, przykryć i włożyć na sześć
godzin do lodówki.
Następnie gotować makaron w posolonej
wodzie, też al dente. Osuszyć, przenieść do
dużego garnka, dodać filiżankę sosu z małymi kuleczkami
mięsa. Dodać groszek, 1/2 filiżanki sera owczego i kawałeczków
mozzarelli. Odstawić.
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C.
Naoliwić brytfannę i wysypać bułką tartą. wokół brzegów
brytfanny zrobić ścianki z mikstury ryżowej. Ścianki
powinny mieć około pół cala grubości. W środek włożyć
makaron, wierzch przykryć pozostałą ilością ryżu. i
uszczelnić, przyciskając dokładnie do brzegów. Rozbić
pozostałe jaja i wysmarować nim wierzch potrawy. Piec
ok. godziny aż potrawa zrobi się złoto brązowa. Odstawić
na około 10 minut i ostrożnie rozluźnić jajka. Wyłożyć
spodem do góry na duży pater, podważając delikatnie
jeśli spód przywarł. Ciąć na plastry i podawać z odrobiną
pozostałego sosu pomidorowego. Osobno podać starty ser
do posypania.
|
|
