|
|
Kwas buraczany- dokładnie
umyte buraki czerwone, obrane i pokrajane w cienkie
plastry (ok. 1,5 kg), układamy w kamienny lub gliniany
garnek albo w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią
wodą, tak by przykryła buraki. Na wierzchu kładziemy
kromkę chleba razowego, który to znacznie przyspiesza
kiszenie. Naczynie obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym
kącie kuchni. Po czterech pięciu dniach ostrożnie usuwamy
pianę, jaka się formuje na powierzchni i zlewamy do
czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany.
W butelkach szczelnie zakorkowanych (można z wierzchu
zalać warstewką oliwy) przechowywany być może przez
kilka miesięcy.
Barszcz Wigilijny- przyrządzamy na wywarze z
włoszczyzny beza kapusty (seler, pietruszka, marchew,
pory, 1 cebula). Jarzyny gotujemy wraz z 4 obranymi
i pokrojonymi na cienkie plastry czerwonymi buraczkami.
Dokładamy jeszcze 10 ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarenka
ziela angielskiego i malutki kawałek listka laurowego.
W oddzielnym garnku gotujemy 8-10 dkg suszonych grzybów,
najlepiej prawdziwków (które to wykorzystamy przy robieniu
uszek). Wywary przelewamy przez sito i łączymy. Do wywarów
dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego. Zwykle
gospodynie robią to metodą "na smak" lecz
proporcje kształtują się mniej więcej tak: na 1,5 l
wywaru przypada 0,5 l kwasu. Barszcz doprowadzamy do
wrzenia lecz nie gotujemy gdyż traci on kolor. Jeżeli
mimo to kolor jest niezadowalający poprawiamy go sokiem
z utartego surowego buraka. Ostateczny smak uzyskuje
się doprawiając barszcz solą i odrobiną cukru, natomiast
kwasowość regulujemy sokiem z cytryny.
Uszka- ugotowane grzyby siekamy
drobno (nie mleć!). Osobno kroimy drobno cebulę i dusimy
ją na maśle. Łączymy grzyby, uduszoną cebulę sól, pieprz,
łyżkę bułki tartej tworząc farsz. Ciasto robimy nieco
gęstsze niż na pierogi i cienko rozwałkujemy. Kroimy
na kwadraty 4x4 cm. Im mniejsze uszka tym lepiej świadczą
o kunszcie kulinarnym gospodyni. Farsz kładziemy w środku
kwadratu składając go po przekątnej. Dokładnie zlepiamy
brzegi , a następnie dwa przeciwległe rogi trójkątnego
pierożka. Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku gotując
do wypłynięcia.
Ugotowane uszka wkładamy do wazy
zalewając gorącym barszczem.
|
