|
Kultura konsumpcji napojów alkoholowych
"Pojęcie to obejmuje obyczaje towarzyskie i normy
społeczne, które powinny być przestrzegane przy spożywaniu
tego rodzaju napojów. Stopień rozwoju kultury społeczeństwa
znajduje swój wyraz w wielu dziedzinach, jak np. w sposobie
wysławiania się, ubiorze, urządzeniu mieszkania, a także w
sposobie konsumpcji posiłków i napojów."(cyt. Jan
Cieślak "Od abboccato do żubrówki")
Ile możemy wypić? Wszystko
zależy od przyzwyczajenia organizmu do alkoholu, naszej wagi
ciała, prędkości picia oraz nastroju. Nie wspominam tu o mocy
alkoholu, bo to chyba oczywiste. Każdy człowiek powinien znać
swoją granicę, i nie przekraczać jej zwłaszcza w towarzystwie
innych osób. Wypicie jednorazowo nadmiernej ilości alkoholu
powoduje wzrost ciśnienia krwi i wzmożoną pracę serca, następnie
dolegliwości żołądkowe, utratę przytomności, a w skrajnych
przypadkach śmierć.
Nie powinno się mieszać wódki z winem lub piwem podczas przyjęć.
Natomiast popijanie wódki wodą sodową lub sokiem owocowym
jest wskazane.
Obowiązkiem gospodarza przyjęcia jest częstowanie gości, ale
natarczywe namawianie do picia jest wyrazem braku kultury,
a namawianie do picia osobę prowadzącą samochód ociera się
o przestępstwo. Również podawanie do stołu wyłącznie napojów
alkoholowych zdradza brak kultury gospodarzy.
Konsumpcja win
W krajach, gdzie spożywanie wina gronowego
jest rozpowszechnione i nieodzowne podczas posiłków, kultura
konsumpcji wina stoi na wysokim poziomie, a sposób podawania
i spożywania jest szczegółowo opracowany. Picie win dobrych
roczników i win "wielkich marek" otoczone jest specjalnym
kultem i ceremoniałem. Np. Wino z Sauternes(słynne
słodkie białe wina z niewielkiego regionu Sauternes w Bordeaux,
jedne z najlepszych francuskich białych win - zwane "królem
białego wina") muszą obowiązkowo znaleźć się na
stole podczas świąt Bożego Narodzenia, mimo bardzo wysokiej
ceny.
Dawniej w Polsce kultura picia wina również
była pielęgnowana i wysoko postawiona. Od XVII wieku sprowadzano
wina z Węgier, które u nas się "starzały". Szlachta
mówiła Vinum Hungariae natum, Poloniae educatum(wino
pochodzące z Węgier, a w Polsce "wykształcone"),
a potwierdzeniem powiedzenia były wyborne stare węgrzyny.
Niestety w naszym stuleciu, zwłaszcza po
II wojnie światowej, w kraju zniszczonym wojną, tradycja ta
zanikła. Obecnie, w związku ze wzrostem stopy życiowej społeczeństwa,
powoli wracają stare dobre obyczaje. Mamy winiarnie, gdzie
możemy skosztować oryginalnych gatunków win sprowadzanych
z całego świata. Są one owszechnie dostępne, i przy tym na
nowo uczymy się zasad spożywania wina. Kolejności podawania
różnych gatunków win, odpowiedniego doboru wina do potrawy
i kosztowanie trunku - to podstawowa wiedza, jaką dysponuje
smakosz win.
K o l e j n o ś ć podawania win
ma duże znaczenie na wykwintnych i bardzo eleganckich przyjęciach,
kiedy gospodarze mają do dyspozycji dużą ilość różnych gatunków
win. Natomiast na małych, towarzyskich spotkaniach (dla 4-6
osób) wystarcza zwykle podanie 3 butelek wina: 2 butelek wina
stołowego wytrawnego, białego i czerwonego oraz 1 butelki
wina słodkiego. W tym przypadku najpierw
podajemy wino białe, później czerwone; nigdy zaś odwrotnie,
lub najpierw wino wytrawne, następnie
półsłodkie, wreszcie słodkie; jakość wina w czasie
trwania posiłku powinna być coraz lepsza. Jeżeli dysponuje
się dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, np. dwa
węgierskie Rizlingi, to najpierw
podaje się wino słabszej jakości, młodszego rocznika
np. Pecsi Rizling, a później
wino lepszej jakości, starsze i bardziej odleżałe,
jak np. Badacsonyi Spatlese. Przy zastosowaniu kolejności
odwrotnej druga butelka będzie zawsze oceniona bardzo krytycznie
i uznana za gorszą niż jest w rzeczywistości. W czasie
większych przyjęć z szerszym asortymentem win, najpierw podajemy
wina wytrawne, delikatne i lekkie, później wina mocniejsze,
pełne w smaku oraz bardziej ekstraktywne, następnie słodkie,
a w końcu deserowe.Dysponując asortymentem białych
win francuskich, kolejność podawania powinna być następująca:
najpierw lekkie wino bordoskie, jak Graves, później pełny
w smaku burgund, jak Chablis, a następnie słodkie bordoskie,
np. Haut Sauternes.
W y b ó r g a t u n
k u w i n a gronowego w zależności od
rodzaju daniapowinien być przedmiotem szczególnej
uwagi gospodarzy domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy
może być zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju; również
najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli towarzyszy
nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest więc, podawanie zarówno
czerwonego wina do ryby (duża ilość zawartego w winie garbnika
utrudnia jej strawienie), jak również białego wina do rostbefu
oraz polędwicy).
Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem
były dawniej bardzo ściśle ustalane, obecnie nie są już tak
skrupulatnie przestrzegane. Możemy tu jednak pokusić się o
przedstawienie kilku zasad:
przed posiłkiempodaje się wina pobudzające apetyt,
czyli aperitify, jak np. różnego rodzaju wermuty, wina gorzkie,
jak Dubonnetlub St. Raphael, oraz wina
południowe, jak porto;
do przekąsek- wina białe wytrawne, jak francuskie
bordoskie, np. Graves, lub alzackie - Sylvanerlub
Knipperle, niemieckie - mozelskie, węgierskie
- Rizlingi, gruzińskie - Cinandali, Gurdżuani,
jugosłowiańskie - Traminec, Żilawka, rumuńskie
- Feteascalub bułgarskie - Dimiat;
do ryb i białego mięsa lub drobiu- wina stołowe
białe półwytrawne lub półsłodkie, jak francuskie bordoskie
np. Barsaclub Sauternesi burgundzkie -
Chablis, niemieckie - reńskie, węgierskie
- TokajSzamorodnilub Furmint,
rumuńskie - Axente-Severlub Rulandalub
jugosłowiańskie - Muskatni Silvanec, Zlatna Kapljica;
do pieczystego lub dziczyzny- wina czerwone bordoskie
z okręgu Medoc, np. Margaux, St. Estephe
lub St. Emilion, burgundzkie - Pommard,
Chambertin, węgierskie - Egri Bikaverlub
Szekszardi, rosyjskie - Mukuzami,Napareuli,
Matrasinskoje, bułgarskie - Gamza, Mavrud;
do serów- wina czerwone pełne w smaku: burgundzkie,
np. Cios de Yougeot, węgierskie - Egri Burgundi,
chorwackie - Dingać;
do owoców, orzechów, ciast i deserów- wina słodkie,
jak Haut Sauternes, tokaj, malaga, również południowe
półsłodkie - madera lub porto;
do sałaty i potraw z octem - wina się nie podaje !.
Oddzielną pozycję stanowi szampan, który pasuje prawie do
wszystkich dań, jednak zwykle podaje się go przed posiłkiem
albo do deserów.
T e m p e r a t u r a wina
powinna być ściśle przestrzegana. Wina typu aperitifów, jak
wermuty, podaje się w temperaturze pokojowej lub ochłodzone
do 10-12°C. Wina białe stołowe chłodzi się do temp. 8-10°C
(im słodsze - tym lepiej ochłodzone). Wina czerwone spożywa
się w temperaturze pokojowej, tzn. 16-20°C (burgundy w temperaturze
15-16°C, bordoskie w temp. ok. 18°C). Szampan podaje się zawsze
dobrze ochłodzony - do temp. 5-6°C. Powinien on być zimny,
lecz nie zamrożony. Najlepiej podawać go w kubełku z lodem,
co jest korzystniejsze niż podawanie po zamrożeniu w lodówce,
wpływającym ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego
trunku. Również powszechnie stosowany do cocktailów, głównie
w USA, dodatek lodu do kieliszków jest w tym przypadku nie
na miejscu i przyjmowany z wielką dezaprobatą przez smakoszów
francuskich.
K i e l i s z k i d o
w i n a, a więc ich jakość, grubość, barwa i kształt
odgrywają doniosłą rolę w uzyskaniu właściwych efektów organoleptycznych
i wpływają na osiągnięcie odpowiednich wrażeń wzrokowych,
zapachowych i smakowych. Cechy kieliszków powinny być następujące:
1) barwa szkła biała, czysta w celu możliwości podziwiania
klarowności wina, jego połysku i pięknej barwy; stosowanie
kieliszków kryształowych o różnych wykwintnych kształtach,
budzi odmienne zdania wśród znawców;
2) szkło powinno być cienkie, by istniała możliwość ogrzania
wina ciepłem ręki; równocześnie kieliszek powinien mieć nóżkę,
która zapobiegałaby ogrzewaniu się jego zawartości w przypadku,
gdy jest to niepożądane (np. przy szampanie);
3) pojemność kieliszka powinna być dość duża i wynosi 110-140
ml, kieliszek zwyczajowo napełnia się tylko do 2/3 objętości,
wlewając do niego 80-100 ml wina;
4) kształt kieliszka powinien być różny w zależności od typu
i rodzaju wina, w związku z tym:
do win francuskichsą stosowane duże kieliszki
(do burgundzkiego nieco większe niż do bordoskich), na nóżce
średniej długości;
do win reńskich- tradycyjne kieliszki stosunkowo
płaskie, na wysokich, często ozdobnych nóżkach;
do mocnych win południowych, jak sherry, porto i madera
- kieliszki niniejsze niż do win francuskich lub reńskich,
o pojemności 75-85 ml oraz węższe - w kształcie tulipana,
osadzone na krótkiej nóżce,
do szampana lub wina musującegodo niedawna
była stosowana tradycyjna płaska czarka na stosunkowo wysokiej
nóżce, lecz w ostatnich latach ten kształt kieliszka jest
rzadziej stosowany, ponieważ zawarty w winie dwutlenek węgla
zbyt szybko się ulatniał; modniejsze są obecnie tzw. kielichy
szampańskie, wąskie, lekko rozszerzające się ku górze, na
bardzo niskich nóżkach lub duże kieliszki białe, jak do win
bordoskich białych. Wysokie i smukłe kieliszki najlepiej harmonizują
z unoszącymi się w płynie perlistymi pęcherzykami gazu.
Konsumpcja win owocowych,
jako wyrobów stosunkowo tanich jest rzadko spotykana na przyjęciach
proszonych, a raczej przy mniej uroczystych okazjach w domowym
gronie. Zasady spożycia win owocowychsą
podobne do wyżej podanych, a mianowicie: wina białe wytrawne
i półwytrawne podaje się do stołu na początku obiadu do przekąsek;
wina te (szczególnie jabłkowe) powinny być dobrze ochłodzone
- do temp. 6-8°C; wina białe półsłodkie (również półwytrawne)
pasują do dań rybnych, temperatura spożycia, jak wyżej;
wina czerwone wytrawne
lub półsłodkie najlepiej podawać do pieczystego i dziczyzny:
nie powinny być chłodzone, lecz spożywane w temperaturze pokojowej
(16-18°C); wina słodkie i deserowe podaje się po posiłku,
a więc do ciast i deserów; temperatura spożycia pokojowa;
wina mocne typu madera lub portwein
oraz ziołowe- wermuty podaje się przed posiłkiem
jako aperitify lub w czasie podwieczorku z biszkoptem, migdałami,
orzechami itp.; temperatura spożycia pokojowa lub nieco niższa
(ok. 12°C); wermut może być także używany do zakrapiania wódki
czystej lub też wzmocniony wódką spożywany jako bardziej wytrawny
i mocny aperitif;
wina musujące lub gazowane
podaje się przy wszelkiego rodzaju uroczystościach domowych,
jak imieniny, śluby; powinny być dobrze oziębione, najlepiej
do temp. 6°C.
Przy spożywaniu win owocowych można zwracać mniejszą uwagę
na kształt kieliszków.
Kultura konsumpcji wódek
Jak pisze Jan Cieślak, "podstawową
zasadą warunkującą kulturalne picie wódek jest psychiczne
nastawienie pijącego, który powinien siadać do stołu z zamiarem
rozgrzania się, poprawienia nastroju, wypicia czegoś dobrego,
ale nie po to, by się upić; wówczas bowiem o kulturze nie
może być mowy." Wódki, jak wina, mają również swoje
reguły spożycia:
T e m p e r a t u r a p o
d a w a n i a- Wódki czyste lub gatunkowe wytrawne
pije się zawsze na zimno (najlepiej z lodówki), półwytrawne
lub półslodkie - ochłodzone, słodkie i likiery - o temperaturze
pokojowej.
W y b ó r g a t u n k u
w ó d k i d o p o t r a w- Na początku
obiadu lub kolacji, a więc do przekąsek, podaje się wódki
wytrawne, gorzkie lub żołądkowe; do posiłku - wódki półwytrawne
lub półsłodkie, do deseru i kawy - słodkie oraz likiery; do
kawy czarnej chętnie pije się również koniak (winiak), do
podwieczorku - najlepiej kieliszek likieru lub cocktailu.
S p o s ó b p o d a n i a
- wódkę, zwłaszcza dobrą, pije się dla przyjemności, a nie
dla popadania w stan oszołomienia, dlatego spożywane dawki
powinny być niewielkie.
Wódki wytrawnepodaje się, więc w kieliszkach,
zawierających 35-40 ml.
Wódki słodkiew kieliszkach mniejszych, zawierających
20-25 ml.
Wódkę naturalną, jak wypalanki winne bez
różnicy pochodzenia i nazwy, a więc francuski koniak lub polski
winiak, jeżeli tylko jest wysokiej jakości, stary, odleżały,
podaje się w specjalnych kieliszkach koniakowych, stosunkowo
dużych (pojemność całkowita 80-100 ml) o kształcie zwężającym
się ku górze. Kieliszek napełnia się dobrze ochłodzoną cieczą
do jednej czwartej lub jednej trzeciej zawartości (25-30 ml)
i ogrzewa lekko w dłoni, co powoduje większą wyczuwalność
bogatego aromatu i zharmonizowanego bukietu tych często wybornych
trunków.
Koniakisą często podawane w innych kieliszkach,
przeważnie również mających charakterystyczny kształt tulipana,
lecz bardziej smukłych i o linii bardziej wydłużonej.
Whisky(również starkę)
pije się zwykle ze szklaneczki (120-150 ml) z grubym dnem,
do której przed wlaniem ochłodzonego napoju wkłada się kostkę
lodu. Ilość wlanej whisky powinna być niewielka: ok. 30 ml,
czyli 1/5 szklaneczki.
Cocktaile, jako napoje alkoholowe o słabszej
mocy, konsumuje się w większej ilości, przeważnie ze specjalnych
kieliszków cocktailowych o pojemności 65-75 ml. Kieliszki
cocktailowe w przeciwieństwie do koniakowych mają kształt
rozszerzający się ku górze, co pozwala na dodanie plasterka
cytryny, pomarańczy lub innego owocu.
Do spożycia zarówno koniaków, jak i innych
wysokogatunkowych wódek, produkowanych przez przemysł spirytusowy,
jak np. winiaki, śliwowice czy starka, można stosować również
zwykłe kieliszki do wina napełnione dobrze ochłodzonym trunkiem
do ok. 1/3 objętości.
W oparciu o opracowanieJana Cieślaka"Od
abboccato do żubrówki"
|
