Anchois otrzymujemy z sardeli, niedużych (12-15 cm), bardzo tłustych rybek, kształtem przypominających śledzie, ale nieco smuklejszych, o ostrym zapachu. Konserwuje się je najczęściej przez odciśnięcie większości tłuszczu i fermentację. Są moczone w solance, konserwowane w oleju lub solone w słoiczkach. Świeże źle znoszą transport, dlatego kupujemy je przetworzone, najczęściej jako:

   • filety anchois
   • koreczki anchois
   • pasty sardelowe. 

   Mogą one być składnikiem farszów mięsnych i rybnych. Są dodatkiem do makaronów, pizz, sałatek, kanapek, dodając im pikantnego, charakterystycznego smaku. Nadają się również do dekoracji potraw, np. mięs smażonych i pieczeni.
Oprócz sprowadzanych z zagranicy, można kupić bardzo dobre tzw. koreczki helskie o korzennym smaku i pasty. Są równie smaczne, a kosztują znacznie taniej.