- Instytucja

     "Restaurator jest człowiekiem, którego zawód polega na tym, że w każdej chwili może podać na żądanie klienta posiłek z dań podzielonych na porcję o ustalonych cenach. Zakład nazywa się restauracją, ten który go prowadzi restauratorem. Spis dań z określeniem cen nazywa się kartą, rachunkiem zaś wyliczenie podanych potraw wraz z ceną.(...) ... zbadamy następstwo myśli, które przywiodły do powstania instytucji tak użytecznej i wygodnej.
     Około 1770 roku, po wiekopomnym panowaniu Ludwika XIV, szelmostwach Regencji i długim spokoju za misterium kardynała Fleury, cudzoziemcy w Paryżu mieli bardzo niewielkie możliwości, jeśli idzie o dobry stół.
   Musieli żywić się w oberżach, gdzie jedzenie było na ogół kiepskie. Pewne hotele prowadziły co prawda kuchnię, ale wyjąwszy kilka z nich, podawano tam tylko to, co najkonieczniejsze i jedynie w ustalonych cenach.
    Można było szukać ratunku w traktierniach; ale tam znów sprzedawano tylko całe sztuki i ktoś kto chciał uraczyć kilku przyjaciół, musiał zamawiać posiłek z góry; tak więc ludzie, którzy nie mieli szczęścia bywać w bogatych domach, opuszczali stolicę nie znając ani zasobów, ani przysmaków kuchni paryskiej
    Ten porządek rzeczy, przeciwny interesom codziennym, nie mógł trwać długo i ci, co zdolni byli do głębszej myśli, zaczęli zastanawiać się nad poprawą.
     Wreszcie znalazł się człowiek z głową na karku, który pojął, że przyczyna tak ważka nie może być bez skutku; że skoro ludzie doznają co dzień o tych samych godzinach tej samej potrzeby, stawiają się tłumnie tam, gdzie ta potrzeba zostanie mile zaspokojona; że jeśli ów, co zjawi się pierwszy, zażąda piersi ptaka, kto inny zadowoli się udkiem; że ukrojenie w kuchni plastra mięsa nie pohańbi reszty; że klient zamknie oczy na nieco wyższy rachunek, jeśli będzie dobrze, szybko i schludnie obsłużony; że nie dojdzie się nigdy ładu, jeśli konsumenci będą mogli podawać w wątpliwość cenę i jakość zamówionych dań; że w końcu rozmaitość potraw w połączeniu ze stałymi cenami tę ma zaletę, że odpowiada każdej kieszeni.
     Człowiek, który to wszystko przemyślał, rozważył również wiele innych rzeczy, łatwych do odgadnięcia. Był on pierwszym restauratorem i stworzył profesję, która przynosi fortunę, ilekroć w jej uprawianiu uczestniczy dobra wola, zmysł ładu i umiejętność."