Gościnność to niemalże znak firmowy
Polski. Stanowiła ona zarówno obyczaj słowiański, jak też
należała do obowiązków chrześcijanina. Wymóg gościnności
przetrwał stulecia i - być może - śladem jej jest dzisiaj
fakt, iż łatwiej jest zostać zaproszonym do domu Polaka niż
Anglika, Francuza czy Hiszpana.
Niezależnie jednak od panujących obyczajów
związanych z gościnnością w Polsce, jak i w innych krajach
europejskich zaczęła rozwijać się sieć zajazdów, a w późniejszym
czasie gospód, szynków i winiarni. Jak wspomina Gall Anonim
pierwsze karczmy rozpoczęły swoją działalność już w XI
wieku a zwano je tabernami. Powstawały zwykle w ośrodkach
wczesnomiejskich, w pobliżu targowisk oraz przepraw i mostów co
wiązało się z pobieraniem w nich ceł. Szybko stały się też
miejscem w którym dokonywano transakcji handlowych i oczywiście
spożywano posiłki i trunki. Mniej więcej od XIII w. karczmy
zaczęły upowszechniać się również na wsiach. były miejscem
spotkań, zakupów (wyrobów rzemieślniczych, soli, itp.) tańców
i uczt weselnych. Początkowo podawano w nich piwo i miód (od
XVII w. również gorzałkę) oraz proste jedzenie przygotowywane
z reguły przez żonę karczmarza. W niewielkim stopniu zaspokajały
one potrzeby noclegowe, gdyż często były zbyt małe.
Początkowo kraczmy były dość
"demokratyczne", gdzie przy wspólnym stole spotykały
się wszystkie stany, czego opis możemy znaleźć w "Panu
Tadeuszu" przy okazji opisu kraczmy Jankiela. Stopniowo
jednak karczmy zaczęły się różnicować na droższe i tańsze
co prowadziło do naturalnej selekcji klienteli. Trunki pochodziły
zwykle z dworskiej gorzelni lub browaru, lecz ze względu na
przepis mówiący, iż szlachcic nie może trudnić się handlem
(pod karą utraty tytułu) kraczmy oddawano w arendę - na
zachodzie kraju Polakom, na wschodzie częściej Żydom. Nie był
to jedyny przepis tyczący się tych przybytków. Otóż od końca
średniowiecza zaczął działać przepis propinacyjny, w myśl którego
poddani byli zobowiązani korzystać jedynie z karczmy swego pana
pod karą chłosty, dybów lub grzywny. (Niestety przepis ten był
egzekwowany z całą surowością).
Przemieszczanie się ludzi po kraju do
XVIII w. opierało się głównie na gościnności (dotyczącej
wszystkich warstw społecznych), która nakazywała przyjąć gości
do swojego domu, wspomaganej przez rosnącą sieć małych zajazdów.
Zamożna szlachta i magnateria podróżowała zwykle z własnym wyposażeniem
kuchennym, pościelą i zapasami żywności, zwłaszcza w sytuacji
gdy w podróż ruszała cała rodzina. Szlachta dość chętnie
korzystała z gościnności krewnych, znajomych lub też mijanych
po drodze dworów, pospólstwo natomiast korzystało z noclegów u
chłopów, lub też służby dworskiej.
Część
II
W miarę zwiększonego napływu odwiedzających Polskę
cudzoziemców , nasilenia handlu, a także częstszych podróży
mieszkańców i związanego z tym rozwoju sieci dróg, wzrastało
zapotrzebowanie na "usługi hotelarskie". Coraz
liczniejsze wiejskie karczmy i miejskie zajazdy przekształcały
się w hotele. Stopniowo karczmy położone przy ruchliwych trasach
, zaczęły się rozrastać. Oprócz izby karczemnej, komory i
alkierza dla karczmarza i jego rodziny mieściły 1-2 izby gościnne
i stajnie z wozownią. W miastach, w których często odbywały się
większe zjazdy z okazji jarmarku lub sesji trybunału, ilość
zajazdów była duża, choć nie we wszystkie dni były one
otwarte.
Miejskie gospody, tarakieternie, były obliczone na podawanie nie
tylko alkoholu w różnej postaci , lecz także na podawanie
posiłków mniej lub bardziej wyszukanych, zależności od rodzaju
klienteli9. Z drugiej strony dla ludzi niezamożnych bywanie w różnego
rodzaju szynkach i trakietrniach było jedną czasem rozrywką,
okazją do spotkań z sąsiadami , niekoniecznie w celu upicia się
, aczkolwiek szynki , podobnie jak karczmy na wsi nastawione
przede wszystkim na sprzedaż alkoholu, rzadko zaliczały się
do lokali przyzwoitych.
W miastach działały też liczne
piwiarnie , winiarnie i miodosytnie , te ostatnie rzadsze, jako że
od XVIIw. popularność miodu spadała . Jednak Władysław Bogatyński
odnotowuje, że na krakowskim Kazimierzu miodosytnia przy
ul.Krakowskiej 9 była czynna nieprzerwanie do wybuchu II
wojny światowej.
Gospody położone przy trasach
przelotowych specjalizowały się w udzielaniu noclegów,
stając się zalążkiem hoteli. Pierwsze hotele pojawiły się w
Warszawie juz pod koniec XVII w. W sto lat później powstał
na ulicy Tłumnej w Warszawie elegancki hotel "Pod Orłem Białym"
zaopatrzony we wszelkie urządzenia sanitarne , salę bilardową i
dobra restaurację. Pod koniec XVIII stulecia liczb hoteli w
Polsce była dość duża, choć w małych miasteczkach ich poziom
bywał czasem bardzo marny. Restauracje mieściły się nie tylko
przy hotelach , lecz były również samodzielnymi lokalami . Obsługiwały
przyjezdnych, ludzi samotnych, sytuowanych dość dobrze, by mogli
korzystać z nie najtańszej wcale kuchni. Już wtedy powstał
zwyczaj spotykania się w restauracjach celem omówienia interesów,
wygodny zwłaszcza dla mężczyzn, którzy z rożnych względów
nie chcieli wprowadzać do domów niezbyt eleganckich kontrahentów
lub wprost przeciwnie obawiali się , że skromne domostwo
nie zaimponuje zamożnemu partnerowi. Zaczęto również jadać w
restauracjach obiady z rodziną, z okazji drobnych uroczystości
lub by zakosztować wytwornych specjałów trudnych do
przygotowania w domu. Wytworzył się swego rodzaju snobizm
na bywanie w eleganckich lokalach, co nastąpiło w 1. połowie
XIX .w
Luksusowe restauracje stawały się czymś w swego rodzaju
świątyń smakoszy. Można było w nich zakosztować potraw
niedostępnych w domu, oczywiście często za horrendalne
wynagrodzenie. Niemniej sprowadzanie homarów, ostryg, trufli czy
egzotycznych owoców było dla prywatnego konsumenta niemożliwe
lub jeszcze bardziej nieopłacalne.
Oprócz mniej lub bardziej eleganckich
restauracji przy sklepach z delikatesami lub przy wędliniarniach
wprowadzono w 2.połowie XIX stulecia "handelki", czyli
"pokoje śniadaniowe", małe salki ze stolikami, w których
podawano przekąski lub pojedyncze dania gorące jak, np. raki lub
golonkę. Te dania ciepłe stanowiły przeważnie specjalność
zakładu, do którego chadzano właśnie na ten rarytas. Lokale te
miewały dość elegancką klientelę i były szczególnie
popularne w Galicji. Przy sklepach z nabiałem zakładano tzw. mleczarnie,
skromne lokaliki, w których podawano napoje mleczne, sery i
pieczywo.
|
