|
Ser wytwarzano już w starożytności. Dowody na to znajdziemy w
pismach sumeryjskich pochodzących z około roku 3000 p. n. e.
Wzmiankuje się tu o prawie 20 miękkich serach. W Europie i
Egipcie znaleziono pozostałości urządzeń służących do
wytwarzania sera. Ich pochodzenie datuje się również na
okolice 3000 r. p.n.e. Teoria
mówi, iż sery zaczęto wytwarzać dużo wcześniej, bo ok. 10
000 p.n.e., kiedy po udomowieniu owiec i kóz zaobserwowano fakt
rozdzielania się twarogu od serwatki w procesie kwaśnienia. Po
odsączeniu, uformowaniu i osuszeniu twaróg stał się prostym
i pożywnym pożywieniem. Z powodu późniejszego udomowienia
bydła, sery z mleka krowiego mogły pojawić się dopiero ok.
dwóch lub trzech tysięcy lat później niż sery owcze czy
kozie.
Ser - produkt spożywczy wytwarzany z mleka krowiego lub
owczego, rzadziej z koziego; można je produkować również ze
śmietanki, maślanki lub serwatki (sery zwarowe). Produkcja
sera opiera się na zdolności mleka do krzepnięcia.
Zależnie
od rodzaju skrzepu, sery dzieli się na:
1.
podpuszczkowe, - używa się
podpuszczki wydobywanej z żołądków cieląt wtedy, gdy
karmione są wyłącznie mlekiem.
2.
kwasowe (twarogowe) - używa się
tu kwasu mlekowego.
3.
kwasowo-podpuszczkowe.
SERY
PODPUSZCZKOWE
Sery
podpuszczkowe wymagają skomplikowanej kilkuetapowej produkcji.
Najdłuższym etapem obejmującym wiele procesów jest
dojrzewanie, które - zależnie od typu sera - trwa od kilku
tygodni do 9 mies. i więcej, np. parmezan dojrzewa 2 lata i dłużej.
Zależnie
od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania, sery
podpuszczkowe dzielą się na: miękkie, półtwarde i twarde.
Ze
względu na zawartość tłuszczu sery podpuszczkowe dzielimy
na: pełnotłuste (45-50% tłuszczu), tłuste (40-44%) i półtłuste
(20%).
SERY
TWAROGOWE
Wśród
serów twarogowych rozróżnia się: świeże (do 48 godzin),
dojrzewające (poddane gliwieniu), jak np. serki herceńskie i
serki smażone.
Zależnie
od zawartości tłuszczu, sery twarogowe dzieli się na: śmietankowe,
tłuste, półtłuste i chude.
Do
wytwarzania serów żółtych używa się podpuszczki cielęcej.
Jest to substancja otrzymywana z błon śluzowych żołądków
cielęcych.
Co
ciekawe, w przemyśle serowym wykorzystuje się nie tylko
podpuszczkę naturalną, ale także mikrobiologiczną
(wykorzystuje się tu szczepy bakterii) oraz genetycznie
modyfikowaną (na skutek wszczepienia odpowiedniego genu, grzyb
produkuje potrzebny enzym).
Szacuje
się, że tylko około 20-30% podpuszczki używanej do produkcji
serów pochodzi z żołądków cieląt. Pozostała część jest
produktem mikrobiologicznym lub genetycznie modyfikowanym.
Wynika to z faktu, iż podpuszczka naturalna jest czterokrotnie
droższa od sztucznie wytwarzanej.
Trudno
jednak stwierdzić, który ser został wyprodukowany z
podpuszczki naturalnej a który nie. Producenci po prostu nie
umieszczają takiej informacji na opakowaniu.
Prawidłowe
dziury są regularne, niepostrzępione, bez podłużnych pęknięć.
Pęknięcia
są skutkiem zbyt krótkiego okresu dojrzewania. Mogą też świadczyć
o skażeniu mleka lub urządzeń mleczarskich.
Prawie
wszystkie sery mają dziury. Nie mają ich takie sery jak salami
czy cheddar. Inne sery mają różne oczka w zależności od
gatunku: np. sery typu szwajcarskiego, ementaler czy mazdamer,
powinny mieć dziury wielkości wiśni lub orzecha;
holenderskiego (edamski, gouda, morski, łowicki) - wielkości
ziarnka grochu.
|
