|
Chociaż pochodzenie szafranu nie jest
dokładnie wyjaśnione, wydaje się prawie pewne, że wywodzi się
on z Orientu, gdyż jego uprawa była powszechnie znana w Azji
Mniejszej już przed naszą erą. Pierwsze wzmianki o szafranie
i jego wykorzystaniu pojawiły się już miedzy 3000 -2800
p.n.e. w egipskich papirusach dotyczących medycyny. Szafran
został tam opisany jako lek na przeróżne schorzenia oczu. Z
tych samych źródeł dowiadujemy się również, że szafran już
wtedy był rośliną ekskluzywną, używaną przez kapłanów i
faraonów w medycynie, kosmetyce, jako ofiara dla bogów podczas
ceremonii religijnych oraz jako jeden ze składników niezbędnych
do balsamowania zwłok.
Z lektury książki kucharskiej napisanej
przez rzymskiego epikurejczyka Apicjusza w I w.n.e. dowiadujemy
się, jakie fascynujące kombinacje ziół, do których należał
także szafran, używane były w kuchni rzymskiej.
Naukowcy twierdzą, że szafran w postaci
przyprawy kulinarnej pojawił się po raz pierwszy w antycznej
Persji. Tam również znaleziono pierwsze zapisy dotyczące
uprawy i hodowli, dokumenty świadczące o eksporcie tego
produktu do Egiptu oraz zastosowaniu szafranu jako barwnika
tkanin. (To właśnie Arabowie w X w. n.e. sprowadzili szafran
do Hiszpanii). Podobne informacje o zastosowaniach tej fascynującej
rośliny zostały odkryte w Indiach, gdzie wykorzystywano ją w
tych samych celach.
Szafran uprawny pojawiał się także w
opisach starożytnych ogrodów; znany był już 4000 lat temu w
Chinach, gdzie był wysoko cenioną i uprawianą w specjalnych
ogrodach ziołowych rośliną leczniczą.
W klasycznej Grecji szafran był wysoko
ceniony za swoje właściwości aromatyczne. Używano go jako środka
łagodzącego efekty nadużycia wina, jako afrodyzjak oraz
dodawano go do kąpieli.
W średniowieczu szafran dotarł do Wielkiej
Brytanii. Jak mówi legenda, za czasów Edwarda III, pewien
pielgrzym z Orientu przywiózł bulwę szafranu ukrytą w swej
wydrążonej lasce. W ten sposób roślina zaczęła się
rozrastać, przynosząc miastu rozkwit.
W okresie renesansu głównym ośrodkiem
handlowym szafranu była Wenecja. Wówczas szafran był więcej
wart niż złoto, co prowadziło do częstych oszustw. Henryk
VIII, słynny wielbiciel szafranu, karał śmiercią tych, którzy
dopuścili się wobec niego oszustwa.
Obecnie szafran uprawia się na dużą skalę głównie w
regionie basenu Morza Śródziemnego i krajach Bliskiego
Wschodu. W Hiszpanii z uprawy szafranu słynie region La Mancha.
W ciągu ostatnich lat tutejsze zbiory były zmienne z powodu
pogody, a konkurencja z innych krajów zaszkodziła eksportowi z
Hiszpanii. Aby zaradzić tym zagrożeniom, hiszpańscy naukowcy
rozważają teraz możliwość wykorzystania biotechnologii w
celu zwiększenia produkcji. Szafran z La Manchy, słynący ze
swej barwy, smaku i aromatu osiąga cenę nawet 925$ za
kilogram, zaś szafran z innych krajów, takich jak Iran i
Grecja kosztuje nie więcej niż 220 - 295$. Znaczna różnica w
cenach kusi oszustów, aby sprzedawać gorsze odmiany jako
szafran hiszpański. To z kolei spowodowało, ze powołano
specjalną komisję, która będzie banderolować oryginalny
szafran z La Manchy. Jednocześnie badacze z Universidad
Castilla - La Mancha dążą do tego, aby szafran hiszpański
stał się bardziej dostępny. Sztuczne rozmnażanie, selekcja
najdorodniejszych okazów i regulacja warunków uprawy rzeczywiście
zwiększyły wydajność produkcji, jednakże te same zabiegi
znacznie wpłynęły na jakość produktu. Obecnie hiszpańscy
naukowcy pokładają swe nadzieje w biologii molekularnej i
genetyce, mając na celu odszukanie genów odpowiedzialnych za
wzrost słupka, czyli najważniejszej części szafranu.
Kuchnia.
Szafran jest przyprawą o najdelikatniejszym aromacie. Znamion słupka
używa się do aromatyzowania i barwienia ryżu, potraw mięsnych
i rybnych, zup, chlebów, ciast i ciasteczek. Używa się go także
w produkcji alkoholów, szczególnie likierów ziołowych, którym
nadaje on specyficznego zapachu.
Jest
najdroższą przyprawą świata, bowiem pozyskiwanie go z
pojedynczo zbieranych słupków krokusa jest niezwykle pracochłonne;
na 1 kilogram szafranu potrzeba aż 170000 kwiatów. Na szczęście
wystarczy szczypta, by nadać barwę i smak dużemu daniu. Dobry
szafran powinien mieć najwyżej rok i odznaczać się
jaskrawo-pomarańczowym kolorem. Ma silny aromat i ostry, lekko
gorzkawy smak. Jako przyprawa, szafran występuje w dwóch
postaciach: nitek i proszku. Jeżeli używamy nitek należy
potrzebną ich ilość pognieść i zanurzyć w mleku lub innym
płynie, zgodnie z przepisem. Jeśli natomiast mamy do czynienia
z szafranem w postaci proszku (uwaga, łatwo go sfałszować!),
rozpuszczamy go w płynie lub mieszamy z mąką do ciast.
W Indiach szafran jest niezbędnym składnikiem licznych
potraw z ryżu i słodyczy. Używa się go również w medycynie
ayurwedycznej oraz podczas obrzędów religijnych.
W
Arabii Saudyjskiej prawdziwa kawa arabska powinna zawierać
między innymi właśnie szafran.
Na
północy Włoch i południu Szwajcarii, szafran
jest niezbędny w przygotowaniu sławnego risotto.
W
Szwecji tradycją jest pieczenie chleba z szafranem w
dniu Świętej Łucji.
I
wreszcie w Hiszpanii szafranu dodaje się do słynnej
paelli, fabado i pote galicyjskiego.
Ciekawostki
Ars
amandi. Szafran w wielu kulturach świata był i jest nadal uważany
za silny afrodyzjak. Miałby on wzmagać popęd płciowy u młodych
mężczyzn, a podawany w małych ilościach w postaci nitek
zapobiegać nieregularnym menstruacjom i wzmacniać macicę.
Zdaniem starożytnych Greków szafran pobudzał kobiece narządy
płciowe, wywoływał silny orgazm i jednocześnie miał działanie
aborcyjne.
Izabela
Zielińska
|
