przewodnik po restauracjach   

© Euroserwer 2000 

    Champagne - to najszlachetniejsze francuski8e wino musujące, wynalezione w XVIIw., przez Dom Pérignon, piwniczego zakonu Benedyktynów w Haut-Villeras w Szampanii. Dopiero pod koniec wieku metoda produkcji szampana wyszła poza obręb klasztoru i rozprzestrzeniła się, początkowo na inne regiony aż poza granice kraju.  W 1908r. rząd francuski przyjął dekret (nowelizowany w roku 1927), w którym to prawnie określono regiony Szampanii którym przysługuje prawo używania nazwy "Champagne" w stosunku do win musujących. Wina musujące produkowane metodą wtórnej fermentacji butelkowej w innych regionach mogą używać jedynie nazwy vin mousseux. 
     Proces produkcji szampana jest nieco skomplikowany. Do produkcji przeznacza się winogrona z różnych regionów Szampanii produkując z nich tzw. wina podstawowe, które to miesza się w odpowiednich proporcjach i rozlewa do butelek szampańskich dodając zaprawę drożdżowo-cukrową dla wzbudzenia wtórnej fermentacji. Butelkę zabezpiecza się korkiem oraz specjalną klamerką i odkłada na specjalne stojaki  umieszczone w piwnicy. 
     Proces fermentacji wtórnej trwa zwykle około 2-3 lat, a po jego zakończeniu i osadzeniu się drożdży, każdą butelkę co 2 dni obraca się o 1/4 obrotu, potrząsa i stopniowo przestawia do pozycji pionowej korkiem w dół, tak by na nim osadził się równomiernie osad drożdżowy.      
    Dalszą czynnością jest zamrożenie osadu w tzw. "korek lodowy", a robi się to zmrażając szyjki butelek w temp. - 20^oC w kąpieli solankowej. Następnie odpowiedni pracownik zajmuje się usunięciem "korka lodowego" - usuwa on klamerkę z korkiem roboczym, a ciśnienie wypycha "korek drożdżowy" z butelki. Do klarownego napoju w celu uzupełnienia butelki dodaje się  wino musujące zaprawione syropem cukrowym,  brandy oraz innymi mieszankami aromatycznymi które to dodatki nadają szampanowi odpowiedni typ i charakter. Butelkę ostatecznie korkuje się  i zabezpiecza koszyczkiem drucianym i odkłada do leżakowania na jakieś 2 lata, po którym to okresie pozostaje już tylko naklejenie etykiety i obłożenie szyjki folią.

Podział szampanów ze względu na stopień musowania:

     Grand Mousse - silnie musujący (4,5-5,0 atm)
     Musseux - średnio musujący (4,0 - 4,5 atm)
     Cremant - lekko musujący (4,0 atm)
 

TYPY			SMAK
francuski	angielski	niemiecki
BRUT lub NATURE	BRUT	HERB	całkowicie wytrawny
EXTRA SEC lub TRES SEC	EXTRA DRY	GANZ TROCKEN lub EXTRA TROCKEN	bardzo wytrawny
SEC	DRY	TROCKEN	wytrawny
DEMI SEC	SEMI DRY	HALBTROCKEN	półwytrawny
GOUT AMERICAN	TASTE AMERICAN lub AMERICAN FLAG		smak "amerykański" nieco słodszy od półwytrawnego
DEMI DOÚX	SEMI SWEET	HALBSÜSS	półsłodki
DOUX	SWEET	SÜSS	słodki