przewodnik po restauracjach   

© Euroserwer 2000 

    Problemy i pytania dotyczące tego jak spożywać ryby są chyba jednymi z częściej zadawanych jeżeli chodzi o kulturę przy stole. Postaramy się wyjaśnić główne z problemów. Kilka porad pozwoli nam poznać główne zasady obowiązujące przy jedzeniu ryb. Na wstępie pragnę zwrócić uwagę, iż nie używa się już dwóch widelców do jedzenia ryby, a jest to przez wielu uważane jako fakt niepodważalny. 
 

Przystawki

Wszystkie zimne i ciepłe zakąski bez względu na to w jakiej postaci są podawane (filety, rolmopsy, ryba po grecku, rolady, filety , dzwonka, itp.) spożywa się używając noża i widelca. Do ryb podanych w niewielkich kawałkach podajemy sztućce deserowe, natomiast do większych porcji (filet, dzwonka) podajemy specjalne sztućce do ryb -widelec i nóż w kształcie wydłużonej łopatki (przedstawiony poniżej schematyczny rysunek przedstawia jeden z możliwych kształtów noża do ryb)

Przy podawaniu jako zakąskę wędzonego łososia możemy podać zarówno sztućce deserowe jak i sztućce do ryb.

Podawanie.

Wędzony łosoś - podajemy bez skóry pokrojonego  w cienkie plastry
Wędzony węgorz - podajemy pokrojonego w kawałki bez skóry, lub też po takim jej nacięciu by wiadomym było w którym miejscu zacząć jej ściąganie. Skórki odkładamy na talerzyk na odpadki.
Wędzonego pstrąga - podajemy obranego ze skóry w formie filetów.
Rybę po grecku - podajemy w temperaturze około 18oC ( przed podaniem najlepiej wyciągnąć ją z lodówki)


Danie główne

Do ryb podanych jako danie główne stosuje się wyłącznie sztućce do ryb. Jeżeli nie posiadamy takowych możemy podać nóż i widelec stosowane do obiadów. Nie podajemy dwóch widelców. Nożem rozsuwamy i przytrzymujemy mięso, natomiast nie stosujemy go bezpośrednio do krojenia. Ryby podawane jako danie główne powinny być tak przygotowane by nie wymagały krojenia , a ości powinny być z nich usunięte. Mimo to podając ryby musimy pamiętać o podaniu talerzyka na odpadki. Części niejadalne odkładamy na talerzyk na odpadki przy użyciu sztućców.

Podawanie:

Ryby podawane jako danie główne powinny być uprzednio oczyszczone z wszystkich części niejadalnych, tak by nie wymagały krojenia.
Szaszłyki z ryb po przełożeniu na talerzyk zsuwamy z patyczka, a sam patyczek odkładamy na specjalnie do tego przeznaczony talerzyk.
Pstrąga czy solę przyrządzane w całości podaje się bez głowy, ogona i ości. Możemy po wyczyszczeniu ryby i usunięciu kręgosłupa.

Dodatki.

Ostatnio obowiązującym trendem jest nie polewanie ryb sosami przed podaniem. Niewielką ilość sosu nakładamy na talerz a następnie układamy tam rybę. Reszta sosu jest podawana  osobno w sosjerce. Do ryb  delikatnych (gotowanych w wodzie i na parze, pieczonych w folii) podajemy sosy delikatne. Do ryb pieczonych i duszonych stosujemy sosy cięższe, na bazie ziół i wina. Jeżeli do sosu używaliśmy wina czerwonego to do picia również podajemy wino czerwone.

Do ryb dość często podaje się cytrynę pokrojoną w ćwiartki lub przekrojoną na pół na osobnym talerzyku lub razem z ryba na półmisku. Jeżeli podajemy cytrynę w ćwiartkach usuwamy z niej pestki. Możemy też przyciąć jej wierzchołki przed pokrojeniem co pozwala w łatwiejszy sposób ją uchwycić do wyciśnięcia. Po wyciśnięciu kawałka odkładamy cytrynę na talerzyk na odpadki. Jeżeli nie ma takiego odkładamy ją na swój talerz.
Podając połówkę cytryny możemy owinąć ją w gazę co pozwala odcedzić pestki. Czasami stosuje się specjalna wyciskarkę do cytryn (układa się ją po prawej stronie nakrycia)